鸡尾酒慕斯的做法
步骤1
薄荷海绵蛋糕制作: 1、将橄榄油和鲜薄荷叶用多功能料理机(Thermomix)或者手持均质机的搅拌盒搅拌成均匀细腻的糊状,倒入小盆中待用。 2、在桌上搅拌机内用球桨(whisk attachment)打发全蛋和砂糖,接着缓慢加入牛奶拌匀,再加入“步骤1”的薄荷/橄榄油,最后加入过筛的面粉拌匀(比较稀的状态)。 3、倒在1/2硅胶烤盘上,以180℃烘烤10-12分钟。步骤2
鸡尾酒奶油制作: 1、吉利丁片浸泡于冰水中直至软化,挤干水分待用。 2、制作英式奶酱(crème anglaise):厚底平底锅内加热液态稀奶油和剖开香草荚刮下来的香草籽,同时在另一个小碗中将蛋黄打散,奶油煮沸后离火,倒入蛋黄碗内一部分拌匀后再全部倒回锅内,再次加入并煮至82℃呈微稠状,离火。 3、加入吉利丁拌匀,过滤到巧克力上并用手持均质机搅拌乳化至均匀细腻,分次加入鲜薄荷叶,并继续用均质机搅拌(叶子会被均质机搅碎),最后加入白朗姆酒拌匀。挤入小硅胶模具内冷冻。步骤6
青柠檬慕斯制作: 1、吉利丁片浸泡于冰水中直至软化,挤干水分待用。稀奶油打发至“刚刚脱离液体”的状态,冷藏待用。制作瑞士蛋白霜并取用其中的100克。20克砂糖与NH果胶粉混合拌匀待用。 2、厚底平底锅内将1/2的果汁加热至40℃,放入提前拌匀的NH果胶/砂糖,拌匀,煮沸。离火,加入剩余的青柠果汁和吉利丁拌融。然后在冷水浴上快速降温至28-30℃。将“步骤1”中微打发后冷藏的稀奶油与“步骤2”的青柠液混合在搅拌机内搅拌,再将100克蛋白霜加入拌匀。 3、装入裱花袋,挤入模具1/2满,放入脱模的“鸡尾酒奶油冻”,再挤入一层慕斯,最后放上一片薄荷蛋糕,整理平整(模具上铺垫烘焙纸,用平整的烤盘稍用力压整齐),冷冻。鸡尾酒慕斯的烹饪技巧
组装完成
适量 椰片(椰子煮一下,敲掉外壳,用刮皮刀刮薄片)
适量 青柠檬(切片)
适量 鲜薄荷叶
适量 白朗姆果冻(切丁)
1、慕斯冻结后脱模,淋面。
2、按图装饰完成。
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创建时间:2018-10-18
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