閩北炒田螺

花雨满天0662

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田螺不好做，做的不好，土腥味重不說，還不入味。 四川也有許多賣炒田螺的，為了壓住腥味，放了大量的佐料，看起來一大盆，實際佐料佔了一多半。 西雙版納的炒田螺，用了本地的香草，什麼香茅，薄荷，韭菜，那是香草聚會，味道也不錯，但昨天在閩北小鎮吃的炒田螺讓我驚艷，料不多，上來清清爽爽，關鍵是好吃，一盤不夠，我們同學四個喝著米酒，連吃了兩份。 第二份征得老闆同意，特意進廚房拍了全過程。 鍋裡放冷水下田螺煮到田螺蓋脫落，倒出濾干水分。 鍋燒干，下香葉兩片烤出香味，再下豬油。 再下姜絲蒜米炸出香味，倒田螺進去放水淹沒，放福建老酒。 放鹽巴，味精，雞精。 放海天海鮮醬油。 放細辣椒面，粗辣椒面，胡椒粉。 水分差不多收干，下蔥，蒜苗段和青紅椒圈，最後淋一點豬油，盛盤出鍋。 這道菜有幾個關鍵點： 用豬油，師傅專門告訴我，用豬油香。豬油濃味，能把食材的香味鎖住，放別的油就會寡淡。 第二個關鍵點，香葉要在干鍋裡烤香再下豬油，溫度不夠，香葉的香味出不來，因為這個緣故，田螺炒好上桌一入口，那香味撲鼻。 第三，要多放一點鹽，田螺不易入味。 四，水要淹沒，我問師傅，這麼多水，煮久了田螺不會老嗎？ 師傅說不會，因為田螺不易進味道，不這樣煮，把水分收干，味道真沒有這麼濃郁。 我最近一直聽徐文兵老師講《黃帝內經》飲食版《飲食滋味》，談到用油，說到豬油的好處，比起現在市面上的混合油，豬油更易被人體吸收和消化。