零失败8寸戚风蛋糕，内附详细蛋白打发技巧

Eva小佳美食

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据说戚风蛋糕最难的步骤是打发蛋白，来，打发蛋白的小技巧: 注意事项： 1.鸡蛋最好选用洋鸡蛋，去壳以一个蛋蛋白35克，蛋黄15克计算。 2.选用冰箱拿出来的鸡蛋，如果追求更加细腻可以将打蛋头丢入冰箱冷冻 3.先操作蛋黄糊，蛋黄糊搅拌时尽量不要打圈，以免搅拌过度缩腰 打发蛋白步骤 1）用电动打蛋器低档打发至有粗气泡后加入第一次糖； 2）转中高速打发，直至气泡变细变均匀，此时加入第二次糖， 3）继续中高速打发，直至蛋白霜变细腻，提起打蛋头有大弯钩，此时加入第三次糖， 4）再继续慢速打发，直至蛋白霜打发的更加有光泽，提起打蛋头有短弯钩，最后转中低速整理蛋白霜以达到更细腻的状态。 5)打发蛋白霜时，提起打蛋器能拉出一个较长的弯角，则为湿性发泡，能提起短小的弯角即为中性发泡。当将蛋白霜打至干性发泡时，可以拉起直立的尖角，干性发泡能提高成功率且膨胀率更高，但在烘烤时蛋糕较易裂开。打发时要随时观察，注意蛋白霜不要打发过头。