顺德鱼生

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顺德鱼生是广东顺德地区一道特色传统名菜，顺德自古都是富庶之地，当地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调。用于做鱼生的鱼有大讲究，据介绍，经验丰富的顺德厨师一般挑重约750克的“壮鱼”，鲜美嫩滑，恰到好处。鱼买回来，先放在山泉水饿养“瘦身”几天，消耗体内脂肪，经此做出来的鱼生则肉实甘爽。 鱼生好不好吃，全看师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切片，强调的是一个“薄”，「薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现」。一个好的师傅，能把鱼片切成仅0．5毫米左右的厚度，薄如蝉翼，晶莹剔透，漂亮至极。一般鱼生在片好之后，要再放进冰箱冷冻一阵，如此才能爽滑清甜。 《风味人间》片中的顺德鱼生名曰“风生水起”，上桌后大家齐动筷子向上捞起，还一边说着“捞起，捞起，捞得风生水起！”

顺德鱼生的用料

新鲜草鱼 1条 三文鱼 40g
荔浦芋头 100g 花生 50g
姜丝 20g 胡萝卜丝 20g
青椒丝 20g 鱼腥草 10g
葱白丝 20g 紫洋葱丝 20g
萝卜干 20g 盐 4g
香油 5g 白醋 3g
蒜蓉 3g 白芝麻 3g

顺德鱼生的做法

顺德鱼生#《风味人间》美食复刻大挑战#的做法图解1

步骤1

新鲜的草鱼，最好是整条的呦，我这个是不小心被老妈给切开了，呵呵
顺德鱼生#《风味人间》美食复刻大挑战#的做法图解2

步骤2

鱼擦干水分，从尾部沿着中间的鱼骨开始片下鱼肉。
顺德鱼生#《风味人间》美食复刻大挑战#的做法图解3

步骤3

修掉鱼腹的大刺。
顺德鱼生#《风味人间》美食复刻大挑战#的做法图解4

步骤4

鱼皮向下片除掉鱼皮分离鱼肉。
顺德鱼生#《风味人间》美食复刻大挑战#的做法图解5

步骤5

去皮的鱼肉，中间还留有红色的。
顺德鱼生#《风味人间》美食复刻大挑战#的做法图解6

步骤6

再去掉红色背脊的鱼肉。
顺德鱼生#《风味人间》美食复刻大挑战#的做法图解7

步骤7

尽量去得很干净，只留白色的鱼肉为好。
顺德鱼生#《风味人间》美食复刻大挑战#的做法图解8

步骤8

斜刀片切成薄片，切的时候要按住鱼肉，由左向右方向片切。
顺德鱼生#《风味人间》美食复刻大挑战#的做法图解9

步骤9

尽量切很薄的鱼片。可以透光。
顺德鱼生#《风味人间》美食复刻大挑战#的做法图解10

步骤10

荔浦芋头，只需要很少的一块。
顺德鱼生#《风味人间》美食复刻大挑战#的做法图解11

步骤11

芋头切极细的丝。
顺德鱼生#《风味人间》美食复刻大挑战#的做法图解12

步骤12

放入油温5成热的锅里炸制。
顺德鱼生#《风味人间》美食复刻大挑战#的做法图解13

步骤13

炸至金黄色。
顺德鱼生#《风味人间》美食复刻大挑战#的做法图解14

步骤14

花生炒熟晾凉待用。
顺德鱼生#《风味人间》美食复刻大挑战#的做法图解15

步骤15

开始切各种丝，姜丝越细越好。
顺德鱼生#《风味人间》美食复刻大挑战#的做法图解16

步骤16

切好的丝摆入盘中。
顺德鱼生#《风味人间》美食复刻大挑战#的做法图解17

步骤17

再摆上鱼片和三文鱼。
顺德鱼生#《风味人间》美食复刻大挑战#的做法图解18

步骤18

摆好的鱼生造型。
顺德鱼生#《风味人间》美食复刻大挑战#的做法图解19

步骤19

鱼生只用很简单的盐和油就很美味。
顺德鱼生#《风味人间》美食复刻大挑战#的做法图解20

步骤20

吃的时候拌匀，名曰“捞起”捞起，捞起，捞得风生水起！

顺德鱼生的烹饪技巧

切鱼片是关键，需要多加练习，各种切丝也是极其考验刀功。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2018-11-23

©本菜谱的做法由 lingling玲食 编写，未经授权不得转载

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