南宋名菜——蟹酿橙

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莽莽儿

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看风味人间，印象最深的就是这道南宋名菜蟹酿橙，它还作为杭州G20峰会的国宴菜肴让外宾品尝到来自九百多年前的中华风味。吃蟹酿橙也是有讲究的。会吃的人要用手打开热腾腾的橙子壳，橙盖的热度率先通过指尖，用触觉传递温度；接着橙内的蒸汽夹带橙香和蟹鲜扑面而来，嗅觉瞬间感受到复合型的香味；再来蒸到表皮如玉的橙皮呈现金黄色泽，用视觉表达丰收般喜悦的色彩。第一口吃掉橙内浓稠鲜香的蟹肉，酸甜中带着咸鲜，这是第一层口感。拿起橙子盖，将橙盖上的果肉挤出汁，你会发现橙子内部的食物味道开始逐渐变清雅，这是第二层口感。吃完后不要急着喝汤，用手揉捏蒸软的橙子壳，剩余果肉会部分脱离，果汁则将从果肉中滴落汤中，酸甜口感混合橙子壳内饱含蟹肉香味的汤汁，一口喝掉会催生第三层口感。最后放下橙子，反复摩擦双手，你会闻到指尖全是橙子的香味，这是第四层“闻香”。

南宋名菜——蟹酿橙的用料

小葱沫少许	枸杞 4颗
盐少许	姜蓉少许
大闸蟹公蟹 1只	大闸蟹母蟹 1只
水淀粉适量	花雕酒 2勺
赣南脐橙 2个	内酯豆腐五分之一盒

南宋名菜——蟹酿橙的做法

步骤1

大闸蟹一公一母，冷水上锅，蒸20分钟后出锅

步骤2

大闸蟹按照部位分类好，用剪刀和买大闸蟹赠送的小棍子工具把两只螃蟹的蟹肉、蟹黄、蟹膏都拆出来备用

步骤3

就是这个拆法儿，两只螃蟹，我已经很熟练的用半小时就处理完毕了

步骤4

拆的好的螃蟹，是可以全部拼回去的，看看我的手艺哈哈

步骤5

把两个赣南脐橙顶部开盖，里面的果肉挖出来备用

步骤6

把橙子的果肉用纱布包着挤出大半碗橙汁，果肉渣不需要

步骤7

葱绿切末，姜磨成姜蓉，四颗枸杞洗净备用

步骤8

忘记拍摄炒料过程了:锅内烧少许热油，中火，下姜末，爆香后放入蟹肉，翻炒一两分钟后，加入橙汁烧制（如果橙汁不多可以稍微加点凉水），依次加入花雕酒（没有的话黄酒或料酒都可以），烧开后加入少许内酯豆腐粒和盐调味，稍微收汁，加入水淀粉勾芡，再次烧开后关火

步骤9

将浓稠的蟹羹乘入-橙子做的容器，面上放两颗枸杞，盖上盖子，凉水上锅蒸十五到二十分钟，起锅后撒上葱末即可。

步骤10

甜酸咸鲜，风味宜人。

南宋名菜——蟹酿橙的烹饪技巧

南宋福建人林洪在《山家清供》食谱中载，原文如下：蟹酿橙橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐，供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危巽斋稹赞蟹云：“黄中通理，美在其中；畅于四肢，美之至也。”此本诸《易》，而于蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。
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创建时间:2018-11-24

©本菜谱的做法由莽莽儿编写，未经授权不得转载

莽莽儿

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