【叉烧肉】是精致的猪猪：肥瘦相间，外脆内软

任芸丽

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世界上除了爱让人想触碰又收回手，还有一碗叉烧饭也叫人想吃又搁下了筷。 尽管距离周星驰的电影《食神》上映已经过去了20多年（看过此片，暴露年龄），里面的那碗叉烧饭依然让人黯然销魂。一碗绝妙叉烧饭让人惶恐，正如电影中薛家燕饰演的评委所说，“以后吃不到这碗叉烧饭可怎么办呀！” 肥瘦错综交织的猪肉以内功震断经络，使口感松软柔嫩。在火上旋转跳跃炙烤，淋上咸甜酱汁，最后在刀光剑影中零落成片，稳当当落在一碗米饭之上。自带中华小当家特效的制作过程为叉烧饭平添了十万点诱惑力。 当然，这是电影中的叉烧饭。不过，即便没有电影特效加持，那些街边逼仄小店里的烧腊小点也总能端出有魔力的叉烧。 香港四大才子之一的倪匡就对叉烧饭一往情深。年轻时的倪匡从内蒙古一路颠沛偷渡到香港。那个裤兜里没有几块钱的青年用仅有的几个钱买了一碗叉烧饭——“油汪汪香喷喷的叉烧饭”。一入口，他就欢了：“天下哪有这么美味的饭”。从此，食遍天下，满汉全席，皆是路人。 在粤港澳地区，叉烧绝对是烧腊中的代表人物，至于群众基础坚实到什么地步，听听那句金句就能窥得一二：“生嚿叉烧好过生你”，使用场景通常是妈妈对子女说的，意为“我要你有何用”~ 其实叉烧大概也算不得什么家常菜，先说一块好叉烧要用到的是“梅肉”，其实应该是“枚肉”，在猪的肩胛骨位置。一头猪只有两块枚肉，可见其精致程度。这块肉自然不会辜负人们对它的珍爱，肥瘦得宜，所以料理起来口感软嫩，还汁水丰沛。 用叉烧酱、老抽、蜂蜜、白酒等腌制过的枚肉倒是名符其实的“梅肉”，咸甜的滋味进入肌理，肉腥味也消减不少。在烧腊店，叉烧会整块悬挂炙烤，在家里就用烤箱即可。烤叉烧别指望一步到位，为了入味均匀、表面颜色好看，需要烤一会儿就拿出来刷上酱汁。我自己是喜欢叉烧表面略带焦香。在美拉德反应的作用下，叉烧的风味会更浑厚。 走在香港街头的时候，烧腊店的光辉才不是昏黄的灯光散发出来的，而是那些闪耀在叉烧上的点点星光。好的叉烧，釉色红亮，表面不是发干的硬，而是如同山丘般起伏的软嫩和香脆交替。尽管通常被切成片状，这丝毫不妨碍叉烧保有力道十足的肉汁，在嘴里发酵成可以让人在上头打滚的丰盈。 我想，一块叉烧的魅力就是这样的。正如食神中的情感那样，看似寻常微小，却能在咀嚼间让人齿颊生香。