【酱汁】实用冬季酱汁五款

步骤1

01、红烧酱 【用料】李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各400克，剁碎的郫县豆瓣酱600克，沙嗲酱、沙茶酱各200克，李锦记XO酱300克，南乳汁50克，顶好花生酱、蚝油各150克，白砂糖20克，味精、五香粉各30克。 【做法】以上用料调匀即可。 【口味】复合酱香味。 【适用对象】所有菜系的厨师。 【应用】可以红烧各种荤料。 【特点】辣度适中，此配方效果很好。

步骤2

02、酒香烧肉汁 【用料】古越龙山（3年陈酿）11千克，美极鲜味汁11瓶（800毫升/瓶），一品鲜酱油3千克，白砂糖5.5千克。 【做法】以上用料调匀即可。 【口味】鲜香偏甜，带有浓郁的酒香味。 【适用对象】江浙一带的厨师。 【应用】用来烧猪五花肉（10千克带皮五花肉需要加烧肉汁和黄酒各2.5千克）。 【特点】味道不错，比较适合江苏、上海、浙江的厨师使用。从酱汁的颜色来看，效果是不错的，但酱油的用量一定要控制好，因为做好的红烧肉存放时间越久颜色就会越黑。使用时，建议增加一点鸡饭老抽，可以让做好的肉看上去有红亮的效果。

步骤3

03、飘香酱 用料：李锦记排骨酱192克，顶好芝麻酱90克，四季宝花生酱200克，李锦记海鲜酱24克，香滑磨豉酱15克，李锦记蒜蓉辣椒酱540克，柱侯酱10克，干辣椒粉30克，白胡椒粉5克，芝麻油20克。 做法：芝麻酱和花生酱分别入蒸箱蒸20分钟，取出后混合均匀，再加入其他用料拌匀即可。 口味：香辣。 适用对象：湖南、湖北、四川、贵州一带的厨师。 应用：腌制排骨、鸡翅后制作糯米排骨、糯米鸡翅。 特点：由于加入了芝麻酱、花生酱，所以酱香味和鲜味特别浓郁。

步骤4

04、粤式干锅酱 【用料】家乐火辣干锅酱500克，酒糟160克，新鲜九层塔碎50克，白砂糖25克，自制的糖醋汁100克。 【做法】以上原料调匀即可。 【糖醋汁】米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜调味汁2瓶，片糖6千克，山楂饼150克，清水2千克，西柠6个（切成片）放入锅内，大火烧开，改小火熬至溶液浓稠，再放入鸡精150克，盐100克调味即可。 【口味】麻辣酸甜。 【适用对象】粤菜厨师和江浙一带的厨师。 【应用】可以制作各类干锅和石锅菜，比如石锅鮰鱼、干锅鸡块。 【特点】制作很简单，辣味适中，回口带有淡淡的甜味。

步骤5

05、万用煲仔酱 【用料】KOS椰浆2瓶（400毫升/瓶），芝麻油30克，沙姜粉100克，二锅头、花雕酒、牛油、喼汁各150克，海天蚝油、五花肉碎各250克，金宝汤牛尾汤600克，熟鸡油400克。 A料（广味源香滑磨豉酱2200克，李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各480克，广合南乳、广合白腐乳各335克）。 小料（姜米100克，烤香的虾 米碎、蒜蓉、泡软的陈皮粒各50克，烤香的金华火腿碎、干葱头蓉各150克，大地鱼碎30克）。 【做法】 1、A料混合均匀，用二锅头和花雕酒搅拌均匀。 2、锅内放入牛油和熟鸡油，小火熬化后，先放入五花肉碎，小火煸炒至肉碎成熟，再放入小料，小火炒至干香，放入步骤“1”调好的酱料，继续小火炒至酱料冒小泡，倒入剩余的调料，小火熬至香味浓郁即可。 【口味】复合酱香味。 【适用对象】全国各地的厨师。 【应用】制作所有荤类煲仔菜。 【特点】因为加入了椰浆、喼汁、沙姜粉等调料的原因，所以这款改良版的煲仔酱跟传统煲仔酱的味道有一定的差异，味道不错，不过制作成本有点偏高。