叉烧包

精品
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一个多月前答应了@大三毛流浪记做叉烧包,然后自已试做了一次,表妹她特喜欢吃,说以前我做的啥馒头包子和这个叉烧包相比都是浮去,不过我感觉做得不够理想,后来又去了北京,直到上周,又连着做了两次叉烧包,请教了俺的御用师傅,终于做出了自已认为还不错的叉烧包,和茶楼的一样,松软香甜噢! “饮早茶”是广东人独特的喝茶习俗。而饮早茶时的茶点,即是茶水与点心。茶有红茶、绿茶、乌龙茶、花茶等种类,点心的种类就更多了,最常见的是各种包子,诸如叉烧包、水晶包、水笼肉包、虾仁小笼包、蟹粉小笼包,以及其他各类干蒸烧卖,各种酥饼,各种饺子,还有各种粥、猪肠粉、云吞等等。 而其中包点类以叉烧包最受欢迎,广式叉烧包是用面粉、白糖等拌成发面皮作皮,蜜汁叉烧作馅。成品雀笼形,笑口,松软香甜。乃广东老牌名点,各地大小茶楼、酒家四时供应,故有“镇山宝”之称。

食材清单

低筋面粉 300克 老面 50克
清水 150克 生粉 50克
清水 100克 叉烧 250克
叉烧包芡汁 250克 面种 500克
细砂糖 150克 低筋面粉 150克
猪油 20克 泡打粉 15克
臭粉 1克 2根
姜片 5片 洋葱丝 30克
芝麻油 15克 花生油 30克
老抽 20克 生抽 30克
鸡精 5克 蚝油 30克
白糖 80克 清水 100克

烹饪步骤

叉烧包的做法图解1

步骤1

热锅,倒入A材料(葱2根、姜片5片、洋葱丝30克、芝麻油15克、花生油30克、老抽20克、生抽30克、鸡精5克、蚝油30克、白糖80克、清水100克)中的芝麻油和花生油,再将葱段、洋葱丝和姜片放进锅内爆香至金黄色。
叉烧包的做法图解2

步骤2

再倒入A材料中的100克清水和其它材料,煮3分钟左右,隔去葱渣等。
叉烧包的做法图解3

步骤3

迅速倒入B材料(生粉50克、清水100克)进锅中。
叉烧包的做法图解4

步骤4

继续煮至芡汁呈浓稠状。
叉烧包的做法图解5

步骤5

将叉烧切成指甲大小的簿片。
叉烧包的做法图解6

步骤6

将茨汁和叉烧拌匀即成馅料。
叉烧包的做法图解7

步骤7

将40克老面和150克清水调匀。
叉烧包的做法图解8

步骤8

将300克低筋面粉倒进厨师机的搅拌桶内。
叉烧包的做法图解9

步骤9

用橡皮刮刀将面粉和水拌匀。
叉烧包的做法图解10

步骤10

开启厨师机的2档搅拌。
叉烧包的做法图解11

步骤11

搅拌至面团成团即可。
叉烧包的做法图解12

步骤12

放28-35度的室温下进行发酵10个小时左右即成面种。
叉烧包的做法图解13

步骤13

在发酵好的面种里加入150克细砂糖。
叉烧包的做法图解14

步骤14

先用橡皮刮刀将糖和面种稍混合,然后开启厨师机的2档搅拌至糖溶化。
叉烧包的做法图解15

步骤15

加入臭粉,继续搅拌,再加入20克猪油搅拌均匀。
叉烧包的做法图解16

步骤16

加入150克低筋面粉和15克泡打粉,继续搅拌。
叉烧包的做法图解17

步骤17

搅拌成光滑的面团。
叉烧包的做法图解18

步骤18

将面团分成25个33克左右的小面团。
叉烧包的做法图解19

步骤19

取一小块面团,擀开成中间厚四周簿的圆形。
叉烧包的做法图解20

步骤20

在面皮中间放上适量的馅料。
叉烧包的做法图解21

步骤21

右手食指和拇指环住面皮边缘向内聚拢。
叉烧包的做法图解22

步骤22

一直聚拢到完全收口,不要让包子馅料暴露在外。
叉烧包的做法图解23

步骤23

将做好了叉烧生坯放进垫了油纸的蒸笼内,大火烧开锅内的水,把蒸笼放上去,盖上盖大火蒸。
叉烧包的做法图解24

步骤24

一直保持大火蒸6-7分钟即可,香甜的叉烧包就出炉了。

小贴士

做出美味叉烧包的要点: 1、叉烧包给人的第一印象就是开口微笑的面皮,想要让蒸好的叉烧包呈“开花”状,必须使用高品质的低筋面粉,并使用面种发面,在和面的时候还要加入一定的泡打粉、白砂糖和臭粉。臭粉是食用碳酸氢铵,在蒸制的过程中会挥发掉。 2、面种不能发酵过度,通常夏天是10个小时,冬天是12个小时左右,如果发酵过度,则在蒸制的时候会发不起来。 3、在擀皮的时候不要过于用力,让面皮保留弹性和一定的厚度,这样包好的叉烧包蒸制过程中更容易开花。并且在包叉烧包生坯的时候,一定要让开口合拢,不要露出馅心,否则也会影响开花效果。 4、做出来的叉烧包如果粘牙,算是失败的,加入猪油可以让蒸好的叉烧包吃起来口感不粘牙。 5、在调配叉烧馅的时候,芡汁的浓度很关键,由于使用不同的淀粉勾芡,芡汁的浓度也会不同,所以可以不要一次把水淀粉猛地倒入锅中,而是边搅拌,边缓缓加入水淀粉,如果过稠可以加入少量热水调和反之则再加入水淀粉。 6、包好的叉烧包生坯如果一次吃不完,可以放入冰箱冷冻室冻起来下次再吃,取出后不必化冻,等蒸锅上大气后放入蒸锅直接蒸制即可。
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创建时间:2012-09-11 10:58:30

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