咖啡马卡龙

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咖啡马卡龙的用料

超细杏仁粉 70克 糖粉 75克
咖啡粉 5克 蛋白 27克
蛋白 27克 12克
60克 19克
无盐黄油 250g 细砂糖 100g(一半放在蛋白中,一半做糖水)
30g 蛋白 3个
咖啡粉 2大勺 加一点热水溶解,只能是一点点的热水。

咖啡马卡龙的做法

步骤1

先用料理机将细砂糖和雀巢咖啡打成粉,咖啡粉和糖粉过筛两次,杏仁粉过筛一次,然后再混合过筛一次。分两次加入27克蛋白大致拌匀。

步骤2

蛋白27克加砂糖12克,用打蛋器打到湿性发泡。(软钩)

步骤3

糖60克和水19克煮到120度(中火),因为水量少,很快就会煮到120度。(建议用不沾锅煮)

步骤4

热糖水慢慢倒入蛋白霜内,同时打蛋器一直搅,直到硬性发泡。

步骤5

将蛋白霜分次与tpt面糊混合。

步骤6

将混合均匀的面糊在盆边抹开大约15次,此步是为了消去部分大泡。

步骤7

将面糊装入裱花袋并在玻璃纤维布或硅胶垫上挤出圆形面糊。(我用高温油布。)

步骤8

不用烤箱烘干的话在室内干燥也行,10多分钟左右马卡龙表面不粘手了。(北京现在蛮干燥的)

步骤9

送入预热至140度的烤箱,中层烤17分钟左右。(我的方法是烤箱中层放烤网,中下层放铺了硅胶垫的烤盘,马卡龙出裙边后,不用打开烤箱门散热,一直烤。烤到15分钟后就拿掉中下层的烤盘,把马卡龙放在中下层继续烤,如果上色程度深,就开热风功能。)

步骤10

马卡龙完全冷却后,能从垫子上顺利取下,然后夹入内馅。

步骤11

内馅的方子来自CakeTalker 以下的量很大,要减一半。

步骤12

无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可。

步骤13

分出3个蛋白,放入50g细砂糖。

步骤14

蛋白达到6、7分发,不可流动。

步骤15

50g细砂糖和30g水放入小锅中,大火加热,糖水煮到121度,如果没有温度计,可以目测,煮到糖水变成金黄色,质地变粘稠,上面布满小气泡。

步骤16

将糖水立即倒入蛋白中,并用高速搅打蛋白,使之降温。

步骤17

把打过的黄油全部放入蛋白中,搅打。

步骤18

一开始,呈豆渣状,不用担心,继续搅打。

步骤19

过了几分钟,还是渣渣状,不过有明显的变化。

步骤20

坚持再打几分钟,就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了。 最后加入特浓咖啡液搅打均匀即可。

咖啡马卡龙的烹饪技巧


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创建时间:2012-09-19

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