酥得一碰就掉渣儿的---葱油月饼（苏式月饼）

葱油月饼的烹饪技巧

【葱油月饼】(参考分量：10个) 配料： 水油皮：中筋面粉120克，猪油35克，细砂糖8克，85℃热水50克 油酥：中筋面粉70克，猪油35克 葱油馅：猪板油120克，炒熟的面粉70克，香葱70克，盐4克，细砂糖8克，花椒粉1/2小勺（2.5ml），炒熟的白芝麻20克，黄酒1小勺（5ml） 烘焙：烤箱中上层，上下火200℃，20分钟左右，中途翻面。 TIPS： 1、传统的酥皮，一般都是使用猪油制作，因为猪油的酥性好，做出的酥皮最棒。如果没有猪油，可以在菜市场购买猪板油自己回家熬。如果用植物油或黄油代替猪油，则成品的起酥效果及香味都要大打折扣。 2、葱油馅里使用的猪板油，就是熬制猪油的原材料。猪板油上有一层网状筋膜，使用前一定要撕掉，否则影响口感。如果家里正好也没有猪油，可以多买一些猪板油，一部分用来熬猪油，一部分用来做馅。没有猪板油，可以用纯的猪肥肉代替。 3、馅料各种原料的重量都是处理以后的重量，比如猪板油要除去筋膜以后称重，香葱要收拾干净以后称重，芝麻、面粉都要炒熟以后再称重。 4、这款月饼的酥皮，与博客里以前的鲜肉月饼、老婆饼等中式酥皮不同的地方在于，采用了85℃的热水和面，面粉部分熟化，面团更柔软更易操作，在制作酥皮的时候可以省略松弛的过程。不过包馅和最后成型压扁的时候，为了避免酥皮的破裂，还是进行了两次15分钟的静置松弛。 5、包馅的时候，收口是最重要的环节，一个不小心，就容易造成露馅。收口处不要沾上油和馅料，收口的时候动作要轻柔，不要太快太用力导致酥皮破裂。 6、烤月饼的时候，烤8分钟翻面，容易烤出扁鼓形的月饼。如果不翻面也完全可以的，只是烤出的月饼是一边扁平一边半圆形的形状，博客以前的鲜肉月饼就是不翻面烤出来的，大家可以对照参考。
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