上海色拉

上海色拉的烹饪技巧

　　上海的色拉，是将煮熟的土豆切成小方块，一只苹果切成小方块，一些煮熟的青豆粒，还有同样的被切成了小方块的红肠，用色拉酱拌成。听红房子西菜社的人说，1930年，上海红房子西菜馆开张时，菜谱上就有这样做法的色拉供应，作为开胃的头盆。因此，它是一道很有历史的菜。在七十、八十年代物质匮乏、精神封闭的时候，上海市民的家宴上也常常有这道菜，让大家感觉很洋气。它有一个英文名字：色拉（Salad），像大多数真的进入了上海日常生活的那些泊来物一样，上海人给了它一个洋泾浜式的中国名字，将它的声音翻译成中文用。 　　然而，这一味冷盘却不是从美国传来上海民间，也不是从德国和法国传来，甚至不是在****以后，在淮海路附近曾经遍地开花的俄国馆子里传来，也许上海色拉与俄国菜里的土豆色拉比较相近，但是上海人在里面习惯地加进去红肠和苹果，于是到底不同。在上海的欧美人不知道Salad原来被上海人做成了熟菜。红房子的大菜师傅说，这样的色拉是一味上海“番菜”，那是百年以前，上海人对“改良西餐”的叫法。实在的，我们应该说它是一道地道的上海菜。它综合了法国的水果色拉，俄国的土豆色拉和中国人喜食的熟菜的做法。上海人那愿意尝试从欧美来的新事物的种种特点，就成了上海中西两种餐馆里都能够吃到的一道冷盘。在整个上海都买不到一瓶色拉酱的七十年代，大多数上海孩子都懂得怎么用一双筷子，把一只生蛋黄和色拉油搅拌在一起，一直打到手酸，最后终于将它们搅成手工蛋黄酱，用来拌色拉。在七十年代，八十年代，上海残留的都市生活方式艰难生存的时候，整个中国，只有在上海的油酱店里能买到零拷的八角二分一斤的色拉油，专门用来拌色拉用的蛋黄酱。我家大门口不远的地方，就有一家油酱店，买色拉油的人常常用一只吃饭用的青花小碗去买二两色拉油，足够拌一盆色拉了。这样的菜式到底要花时间，不是日日会吃的，而南方的燠热常常会使油走味，所以大多数人家都是现做现买色拉油，这也是上海人的精明和经济。 　　色拉代表着上海人的生活基本方式：亦中亦西，但把它们融化成属于自己的，带着自己这个城市的痕迹。 　　上海人对自己小心创造，精心保存的生活方式是非常迷恋的。这一点，常常住在上海的人并不自觉，但一旦离开上海，就变得非常突出。他们是一类随着自己的命运奔向四面八方的人，但又是永远不会因为离开上海而改变生活方式、愿意入乡随俗的人，这一点上，上海人自认为很像犹太人。他们认为自己那种中西合璧的生活方式，简直就是最好的。 　　上海这个城市，充满了非常尖锐的对立，无法统一的格调。街区的不同，甚至影响了住在那个街区的人的表情，这就是长期以来，想要简约地表达和概括上海面貌的人都会败下阵去的原因。也是从来没有一本书，一种概括，让淮海路上的上海人和共和新路上的上海人都认同说的就是上海，甚至不能让住在淮海中路上的上海人和住在淮海东路上的上海人认同。当然更不能让从爷爷开始就住在上海的人和大学毕业以后留在上海生活的人互相认同彼此真的就是同乡，抱着同样的观念生活。上海是个招人骂的地方，可是从来没有少过带着梦想来到上海闯世界的人。 　　上海人，从小在这样冲突、对比和斑驳的环境里成长，将五花八门，生机勃勃，鱼龙混杂的东西融化成为自己的基调，天生的不照搬任何东西，天生的改良所有的文化，使它们最终变成自己喜爱的。在这样的生活方式里，是不是也有一种有人称为顽固，有人称为定力的东西在？ 　　再回到色拉这道菜上来。七十年代以后，美国人不再把自己的国家，特别是纽约这样的移民城市称为熔炉，要把全世界不同文化背景的移民熔炼成单一美国人，他们提出了一个新的口号，美国是盘色拉，各民族和各民族的文化都可以一小块一小块，以原生态保留。 　　但在上海，连一盘色拉都已按照自己的方法改良过了。上海人的生活方式，从某一点上看，真的非常强劲。
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