手把手教你老北京炸灌肠

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灌肠是一种北京特有的风味小吃，清朝光绪年间福兴居的灌肠在京城小有名气，传说其制作的灌肠慈禧非常喜欢。最初的灌肠是用猪大肠灌制进大肠、碎肉制成的，后来随着历史的发展，灌肠的制作工艺发生了变化，改用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型，而现在超市中能够买到的灌肠则把红曲和小肠都省去了，仅仅是用绿豆淀粉加香料灌制成型的一个长长的淀粉肠。在炸灌肠方面，灌肠讲究用猪大肠中练出的油炸制，因此正宗的炸灌肠闻起来总有一股猪大肠的特殊味道，但现在人们出于健康的考虑已经很少用猪大肠油来炸灌肠。炸灌肠的时候须先将成型的灌肠切片，在饼铛中炸至两面冒泡变脆，即取出浇上拌好的盐水蒜汁趁烫吃。灌肠是配有蒜汁食用，吃起来才够味过瘾。对于我这个从来不吃蒜的人来说，唯一可以让我接受蒜味的只有炸灌肠。我怕口中“蒜香”的感觉，如果吃炸灌肠一般只会在家不出门的时候尝试。我是超市买的半成品，味道肯定不如“丰年灌肠”或者“姚记”等有名的小吃店，但自个在家解解馋还是很方便的。做好的灌肠吃起来不是全部硬脆，而是软中带脆，有层次有口感。蒜汁中的辛辣刺激油煎过的炸灌肠，那是贼享受呀。