河南新郑丁家粉蒸肉

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黄飞鸿0000002

黄飞鸿0000002

2008-07-18
难度:掌勺(高级) 时间:10-30分钟

主料

一斤 排骨10块
三钱

辅料

 
适量 六钱
三钱 少许
姜丝少许 适量

河南新郑丁家粉蒸肉的做法步骤

1. 选硬肋上猪肉一斤,有肥有瘦,切成二指宽、二寸半长、半指厚的肉块;

2. 小米或糯米三钱,淘净晒干、掺花椒炒成柿黄色,出香味,擀开;

3. 糖六钱,面酱三钱,葱、姜丝少许,用酱油拌开调好;

4. 下垫排骨,一碗十块,上笼蒸烂为止;

5. 席时红光透亮,样如水晶,香气扑鼻,诱人食欲。

小贴士

新郑丁家粉蒸肉始自清末丁家饭庄,距今有一百二十年历史,曾经皇帝御厨指点,会南北风味精华,在传统基础上创造的一道名菜。新郑古为"九省通衢",南北交通要道,行人很多。清末民初住在城里"察院"来往京城的皇差,常到北街丁家"萃宾楼"用饭,把南北各地风味,官府烹饪技艺传到这里。又经丁家五代一百多年来不断改进、提高,使色、味、形、质越来越好,声誉越来越高。现在制作者是丁家五世代孙六十八岁的丁广洲老师傅(红案二级厨师)。他手艺高超,制作精细,保持名菜质量,能掌握烧、扒、煨、靠、炒、拌、调、滑、炖等四十多种烹饪方法,默写出六百多种菜肴品名。

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