老北京烧麦

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烧麦又称烧卖。是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。外形如石榴，馅多皮薄。历史相当悠久。在江苏、浙江、广东、广西一带，人们把它叫做烧卖，而在北京等地则将它称为烧麦。南方与北方在用料和制作方法上略有不同，北方烧麦一般以牛或羊肉为主搭配其他佐料做馅。而南方烧麦先馅则是以糯米为主牛羊肉为辅。另外，在个头上也有区别，北方的小，南方的大。

烧麦的用料

牛肉馅 100克	胡萝卜一根
干木耳（黑木耳泡发备用） 5朵	面粉 300克
热水 200克	白胡椒粉半茶匙
蚝油 1汤匙	盐 1茶匙
鸡汁 1茶匙	香油 1茶匙

烧麦的做法

步骤1

牛肉馅搅拌开，放入白胡椒粉，蚝油，盐，鸡汁拌匀。

步骤2

调过味道的牛肉馅，放入香油顺着一个方向搅拌均匀。

步骤3

边搅拌边少量加水，顺一个方向搅打上劲，做成水打馅。

步骤4

泡发的黑木耳切成碎。

步骤5

胡萝卜去皮擦成丝，再用刀切几下至碎。

步骤6

把木耳碎和胡萝卜碎放到肉馅中，用盐调味后，搅拌均匀，淋上香油封住香味。

步骤7

面粉中慢慢加入热水。

步骤8

边加热水，边搅拌成图中的样子。

步骤9

揉成面团，倒扣面碗，稍微饧15分钟左右。

步骤10

饧好的面团，揉成长条，切好等大的剂子。

步骤11

擀成菊花状的面皮（后面介绍擀菊花皮），放入适量的馅料。

步骤12

把余下的面皮拢起，在半腰处捏一下，挤出一点馅来，更漂亮，包成石榴状

步骤13

取一个剂子，擀成圆形。然后按照图中的位置，用擀面杖的头，斜着擀面皮的边，一点一点捻开便是菊花皮。

步骤14

擀好的菊花皮，周围很薄，基本透明，这样包起来似花瓣，而且皮薄，吃起来口感也好。

步骤15

捏好的生胚。

步骤16

看挤出来的馅在外，非常漂亮，似花蕊。

步骤17

蒸锅到水烧开，上汽后放入生胚。

步骤18

盖上盖子，中火10-15分钟即可。蒸好的烧麦，过5分钟后在揭开盖子食用。

烧麦的烹饪技巧

1.没有鸡汁可以用鸡精代替。 2.香油就是芝麻油。 3.一定待咸味和香味调制完后再放香油，否则用香油封住味道以后就不容易入味了。 4.方便制作步骤图，把制馅放在前面，建议先和面后拌馅。 5.揉面用热水，烫面，可以破坏一下面粉的筋性，不会蒸出来太硬。
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创建时间:2012-10-07

©本菜谱的做法由紫色透明编写，未经授权不得转载

分类：蒸香家常菜主食中国菜

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