正宗锅包肉

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锅包肉是东北名菜，特点是外焦里嫩，甜酸适口。本人从小就爱吃锅包肉，经过多次试作失败,终于学会了正宗东北锅包肉的制作方法。制作锅包肉炸制是关键，网上关于炸制包浆方法总结出有大概四种:一、水淀粉法(水、干淀粉混合法)，二、水蛋液淀粉法(水、少许蛋液、干淀粉混合法)，三、全蛋液法(全蛋液、干淀粉混合法)，四、面粉淀粉法(水、低筋面粉1份、干淀粉2份混合法)。本人试作过得出，只有第一种制作简单能达到外焦里嫩的特点，二三种欠佳。至于第四种有些饭店会采用，因为制作完后显得量足，口感会略有下降。以下就是正宗的东北锅包肉的制作方法，采用水淀粉法制作完成

锅包肉的用料

里脊肉 500g	土豆淀粉 150g
大葱一截	胡萝卜(若无也可) 切丝
香菜(若无也可) 少许	大蒜少许
白糖适量	盐适量
白醋适量

锅包肉的做法

步骤1

将肉切成3毫米厚，约3张银行卡的厚度，肉片大小要适中。注意:肉片不能太厚和太薄,太厚炸制不易熟透，口感不好。太薄炸制易糊，口感发柴。

步骤2

在切好的肉中放入少许盐，腌制30分钟。

步骤3

1、制作水淀粉挂浆:放入一定量的土豆淀粉(也可以加少量面粉，比例是淀粉2:面粉1)，加入足够的水，搅拌均匀。静置5分钟，将上面的水倒掉，再加入3大勺熟食用油，进行充分搅拌(这时水淀粉应呈黄色)，筷子夹起水淀粉缓慢滴落为最佳状态，水淀粉制作完成备用。 2、饭店制作，肉中直接加淀粉、水、油，搅匀。淀粉可适量多放些，这样盘大。

步骤4

1、调汁，加入白醋3汤勺、白糖4汤勺、盐1茶匙，比例为白醋3:白糖4:盐0.5。可以尝尝调汁，以酸甜为主，盐要少放。

步骤5

切葱丝、姜丝、胡罗卜丝、香菜切碎

步骤6

放入水淀粉中挂浆，将油烧至六成油温(油微冒烟，插筷子油冒大泡)放入肉片，炸制成微黄色捞出。

步骤7

将捞出的肉片放入七成油温(油冒烟明显，插筷子油大泡较多)的油中进行复炸，炸到金黄色捞出。

步骤8

将炸制的油倒出，在锅中留少许油，放入葱丝、姜丝炒香，倒入先前调制好的调汁，小火收汁。

步骤9

倒入炸制好的肉片，放入胡罗卜丝，快速进行翻炒，装盘出锅，撒点香菜碎进行点缀，此菜品制作完成。

步骤10

锅包肉糊配方

锅包肉的烹饪技巧

注意:一、此菜品土豆淀粉是关键，不能选用玉米淀粉及其它淀粉，土豆淀粉(云晶牌)炸出的肉片有蓬松、外焦里嫩的效果。二、在水淀粉中加入的油必须是熟油(就是烧热晾凉的食用油)，熟油能让肉的外包浆肉色泽金黄，更加酥香。三、炸制时最好选用豆油，豆油炸制的锅包肉色则更金黄，炸制的油温和时间一定要把控好，炸糊了就完全失败了。四、不加胡罗卜丝和香菜碎也完全可以,加入两种配菜是为好看，不加不影响菜品质量。
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创建时间:2019-01-22

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