菠菜草莓戚风三文治｜酸甜细腻

菠菜草莓戚风三文治的烹饪技巧

1、蛋白的最佳状态是开始凝结，出现冰渣，这样有助打发稳定细腻的蛋白霜。 2、再次搅拌蛋白，可防止蛋白出现离水状态形成大结块 3、没有中空烟囱模具，可用8寸圆模替代，放入烤箱中层150度烤60分钟 4、稳定的蛋白霜 ①建议使用60-65g新鲜鸡蛋制作，蛋白含量较多，鸡蛋中的黏稠物质含量越高，越容易打发； ②细砂糖的添加有助于蛋白霜中泡沫形成和稳定，不要一次性加入，一般分3次，分别在蛋白打至发白、出现纹路、湿性发泡时加入； ③打蛋盆、打蛋头要无水无油，若混入油脂物质容易消泡，打发好的蛋白要立刻使用。否则时间过久易出现离水状态； 5、绸带状细腻无颗粒的蛋黄糊 ①后蛋法和先蛋法均可，但后蛋法是先让油脂和液体充分搅拌至乳化，再筛入面粉，最后加入蛋黄，防止粉类结块，使蛋黄糊更加细腻； ②搅拌面粉和蛋黄时不要用打圈的方式，用一字手法或Z字手法，这样可防止面糊起筋； 6、蛋糕的烘烤 ①戚风的烘烤最好使用铝制中空模具，可以让戚风充分受热烘烤，爬升更好，出品更加蓬松柔软 ②戚风蛋糕入炉烤制前需要震一下，把大的气泡震出，出炉后从距桌面半个手臂的距离震摔几下，震出热气，让结构更加细腻。
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