我的拿手好菜—— 炒粉干

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记忆中奶奶的味道! 家乡的美食有很多,最能代表就是这道炒粉干,还给冠上地方名字的—“大荆炒粉干。” 粉干在家乡有着近千年的历史,早在北宋初年粉干的制作就比较有名。俗称“大荆炒粉”。大荆炒粉干是一道真正的“功夫菜”,是比较费时间,其火候的掌握也要恰到好处,不然狠容易演砸的,因此这也是考验大厨功力的。 炒粉通常用大铁锅生火,放猪油温热后将粉干倒入铁锅内,一手持筷子,一手拿炒菜用的铲子,不停地将粉干夹起又抖落开,在“抖”的过程中,不时洒上一点料酒、酱油和水,当猪油已完全渗入粉干,粉干也已呈金黄色,而且已经“相当独立”了,加入事先备用的作料,继续抖落粉干,让粉干和佐料的味道充分交融。这个时候香味四散,粉干的韧性又足,就可出锅了,这也可以先炒作料,再放粉干,这按个人喜好来。 记忆中小时候的年代条件普遍都不是很好。家里来客人了,奶奶说会去街上买厚厚肥加瘦的肉、绿豆芽回来,拿出家里米柜里的粉干,泡上几分钟捞出沥干。奶奶把柴火烧好,会交给我来烧,因为是靠海家里会有很多海鲜干,所以作料给的多很足,每次看奶奶一手拿铲,一手拿筷子抖,多想跃跃欲试。等粉干炒至会弹了,就可以放先推好的鸡蛋丝和园子里在的韭菜。奶奶说这是最客气的待客,绿豆芽加韭菜,就有15道菜了。(当地绿读六的偕音,韭是九)奶奶给客人添了满满的一盘,冬天会热上一壶黄酒,夏天会夹上一碗杨梅酒。也会给我留上一碗作为烧火的奖励。记忆中奶奶似乎丛来没吃过。 现在条件好了,客人来了会炒上满满的一桌菜,粉干也当中间的一盘主食也能当菜吃,当地的酒席也是必不可少的一道菜。 我身边的外地朋友都特别热爱。我的一个武汉好友号称这是他吃过的粉.面中最好吃的,一直让我上个菜谱, 正好我参加达人训练营第一周作业“我的拿手菜”我把最拿手的菜,也是最家乡的拿出来了,加油

炒粉干的用料

大荆上山面 400g 250g
小米虾 150g 牡蛎 200g
香菇 10个 鸡蛋 4枚
冬笋 200g 绿豆芽 150g
韭菜 150g 生姜 一块
洋葱 半个 适量
黄酒 适量 白糖 少许
老抽 少许 生抽 少许

炒粉干的做法

我的拿手好菜—— 炒粉干的做法图解1

步骤1

粉干冷水泡2至3分钟左右(冬天5分钟左右)
我的拿手好菜—— 炒粉干的做法图解2

步骤2

拿出粉干沥干水分,让把多余的水完全吸收,把粉干抖蓬松
我的拿手好菜—— 炒粉干的做法图解3

步骤3

把鸡蛋放入碗中,倒入一点黄酒和少许盐打散,冷锅热油倒入蛋液转动锅摊成蛋皮(锅热后转小火,鸡蛋容易糊)切成丝
我的拿手好菜—— 炒粉干的做法图解4

步骤4

把菜洗净切好。
我的拿手好菜—— 炒粉干的做法图解5

步骤5

锅中放入肥肉煎出油(我家专门用来沙粉干的大锅)
我的拿手好菜—— 炒粉干的做法图解6

步骤6

把瘦肉放入炒至变色
我的拿手好菜—— 炒粉干的做法图解7

步骤7

把笋丝和香菇倒入锅中翻炒至片刻
我的拿手好菜—— 炒粉干的做法图解8

步骤8

放入牡蛎和洋葱炒至片刻
我的拿手好菜—— 炒粉干的做法图解9

步骤9

放少许白糖提鲜
我的拿手好菜—— 炒粉干的做法图解10

步骤10

倒入适量的老抽和生抽。倒少许的黄酒炒香
我的拿手好菜—— 炒粉干的做法图解11

步骤11

倒入小米虾炒至变色。
我的拿手好菜—— 炒粉干的做法图解12

步骤12

佐料添出来,留下底油
我的拿手好菜—— 炒粉干的做法图解13

步骤13

倒入粉干
我的拿手好菜—— 炒粉干的做法图解14

步骤14

盖上锅盖小火焖一分钟左右。(这样是为了让粉干等一下更好炒)
我的拿手好菜—— 炒粉干的做法图解15

步骤15

左手拿筷子抖动粉干。右手拿锅铲从锅底往上炒,炒的过程中要洒入黄酒和少许的酱油(过程10分钟左右)
我的拿手好菜—— 炒粉干的做法图解16

步骤16

一直炒到有香味了,倒入先前炒好的佐料,炒8分钟左右
我的拿手好菜—— 炒粉干的做法图解17

步骤17

倒入豆芽和韭菜根鸡蛋丝
我的拿手好菜—— 炒粉干的做法图解18

步骤18

一只手拿筷子另一只手拿锅铲。炒的过程要一边抖一边炒(炒三分钟左右)洒少许的黄酒,感觉到粉干能跳动了,就差不多了
我的拿手好菜—— 炒粉干的做法图解19

步骤19

放下韭菜叶继续炒至断生
我的拿手好菜—— 炒粉干的做法图解20

步骤20

炒一份好的粉干几乎上整只胳膊炒到酸的。
我的拿手好菜—— 炒粉干的做法图解21

步骤21

香喷喷的粉干出锅了。
我的拿手好菜—— 炒粉干的做法图解22

步骤22

开动了
我的拿手好菜—— 炒粉干的做法图解23

步骤23

上次在朋友公司炒的,是用包菜炒的

炒粉干的烹饪技巧

粉干有很多种。我们当地的粉干是很细的,泡的过程比较短。 配菜可以自己搭配,可以是水份比较干的蔬菜类,像大白菜那样水份大的不能用的 粉干要彻底的水吸干了以后才能炒,注意泡的时间不能太长,粉干要吵到能在锅里跳动才会更香。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2019-03-17

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