双龙戏兔——《顶级厨师》2013

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by 孙树伟

开背蒸虾的用料

大虾 8只 油
葱沫 姜沫
白糖 50克 高汤 二两
鸡精 味极鲜
老抽 香油
白兰地 盐
卡布奇妙酱 青芥
炼乳 鲜柠檬汁
黑色鲱鱼子 红色鲱鱼子

开背蒸虾的做法

步骤1

准备大虾四只，由背部片开，去净虾线，再在腹部中间位置切一小孔，将虾尾向内翻至小空处拉出定形，锅内入油至四成热时，将虾入锅内滑油后捞出，油温至七成热时，将虾入锅内油促，使虾皮变脆。

步骤2

另起锅，入油少许，葱姜沫爆锅，入白糖50克，炒至金黄色，放入虾及高汤二两，鸡精、味极鲜适量，点少许老抽调色，汁浓时，点少许香油出锅。

步骤3

另选大虾四只，由背部开刀，去净虾线，用刀尖将虾筋斩断，加适量盐及白兰地腌渍，上笼蒸三分钟，将卡布奇妙酱与适量青芥、炼乳、鲜柠檬汁调匀后装入裱花袋，裱在蒸熟的虾肉上，再将黑色及红色鲱鱼子点缀其上，将两种风味的虾拼摆在盘中即成。

开背蒸虾的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2013-01-24

©本菜谱的做法由 东方卫视顶级厨师 编写，未经授权不得转载
分类： 顶级厨师 创意菜

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