意式马卡龙
精品
烘焙有两大坑,戚风和马卡龙,业内人士说烘焙要靠“三分台功,七分烤功”,个人感觉这两样做多了,绝对能磨炼自己的台功和烤功。最近磕上的意式马卡龙,杏仁粉用掉了几百克,如果说失败是成功之母,成功的妈妈也太多了。我的小马还不算太完美,属于家庭版,材料和用量也适合家庭DIY操作。把心得和过程详细记录,供想少量制作小马的TX们参考,也欢迎一起探讨,共同提高。
提供的方子可以做20多片,直径3公分左右的单片马卡龙。
意式马卡龙的做法
步骤5
把加了砂糖的清水,用微波炉高火,打1分20秒,就成了打发蛋白用的糖浆。 说明:因为制作量少,所以用小锅煮水是不现实的,115-120的糖水滴入凉水是软糖球状态,可以在做之前,用等量的糖和水比例试一下,滴入水中能否做出软糖球。(借用《我爱马卡龙》图片) 取杯子要隔热,小心不要被烫着。步骤6
右手打开打蛋器高速档打发蛋白,同时左手把糖浆水倒入蛋白,注意不要滴在碗沿,也不要滴在打蛋器上,不要断断续续,一定要持续打发,大概再打发7-8分钟,打蛋器有个小直角,这种状态属于中性多一点,硬性不到。糖量太大的意式蛋白霜很难打到硬性发泡,特别是在蛋白量较少的情况下。 另,打蛋盆用小一点的,盆下面放一个有热水的小锅,可以有助于少量蛋白的打发。 或者,你可以打多点蛋白霜,只要按比例取部分与粉料混合就可以,但要测算好比例,这比较适合对面糊状态比较熟悉的情况。意式马卡龙的烹饪技巧
1)个人认为最重要的就是蛋白霜的打发,蛋白霜打发到位了,挤出时定型好,结膜快,裙边也顺利。如果你的配方没问题,就一定要把蛋白霜的打发做好了。
2)意式小马基本是用低温烤的,那些成功博客总结温度都在140度左右,我的烤箱温度偏高,所以降低到130比较顺利。
3)失败的可能原因:既然是成长记,肯定要总结下失败情况及原因,但同种现象,可能的原因有多种,学会总结记录,排除,找到症结,才能摆脱失败。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
创建时间:2013-04-15
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