改良丸子——卤蛋肉圆蒸
春节的时候家里会做“大四喜”,就是用调制好的肉馅包上煮好的鸡蛋先炸再烧,现在已是初夏,再按那个做法多少有点油腻,于是就想出了清蒸这个办法。然后问题就来了,因为是精瘦的,做成丸子后口感怎么保持松软呢?山人眉头一皱,计上心来~~~哦啦~就在调肉馅和表面处理上做文章好啦~~等着看卤肉饭的兄弟姐妹们且听下回分解~~
总之,这个菜就是这么弄出来的,实在不知该叫啥,反正就是我改良的,反正有卤蛋,有肉圆,是蒸出来的,那么久“改良丸子——卤蛋肉圆蒸”好了~~
卤蛋肉圆蒸的做法
卤蛋肉圆蒸的烹饪技巧
要点:
1, 搅肉馅的时候一定要使劲搅,多搅;
2, 因为没有肥肉,所以口感上的控制起来跟传统蒸丸子不太一样。用葛根粉、马蹄、以及香菇和水的比例作为内容物控制,以米粉作为外部锁水控制,以火候控制水量,如果这几个因素对你来说都是可以掌握的,那么恭喜,这个菜的精髓你已经掌握啦!一时没掌握也不要紧,多实践几次就行了;
3, 卤蛋的咸度对应这么几个因素,茶包、投入的腌制盐多少、浸泡时间长短、以及第一次煮蛋的时间长短。茶包的作用是让盐和其他调味料侵入得更多,同时中和掉丁香特别串的那部分味道,茶包的其他作用留给读者慢慢思索,欢迎来讨论心得;第一次煮蛋的时间决定了蛋壳敲裂后蛋内结构的致密程度,如果太密了,味道就不容易进去;
4, 肉圆的入味。这个做法中看似矛盾的是“清蒸这个做法”和“老抽+酱油的搭配”。说起来我前一阵子一直不怎么会用老抽,后来反复实践后发现老抽的精髓在于酱香,无添加酱油的着力处在于豆香,那么,把豆香混上酱香,再用马蹄和香菇调和,我认为至少在这道菜上还是可以的。我希望看到高人对此的见解。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
创建时间:2013-05-16
卤蛋肉圆蒸的相关推荐更多
你当前的位置:豆果美食 > 改良丸子——卤蛋肉圆蒸
扫码下载豆果美食app
与全世界的豆子一起标记吃货生活