芒果慕斯蛋糕

精品
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食材清单

慕斯——淡奶油 350g 慕斯——砂糖 60g
慕斯——果珍浓汁 150g 慕斯——芒果丁 150g
慕斯——吉利丁 12.5g 慕斯——鲜奶 150g
慕斯——蛋黄 40g 果珍浓汁镜面果胶——果珍浓汁 150g
镜面果胶——吉利丁 5g 戚风蛋糕——鸡蛋 5个
戚风蛋糕——低筋面粉 85g 戚风蛋糕——植物油 40g
戚风蛋糕——鲜奶 40g 戚风蛋糕——糖(蛋白) 60g
戚风蛋糕——糖(蛋黄) 30g

烹饪步骤

芒果慕斯蛋糕的做法图解1

步骤1

首先制作一个戚风蛋糕: 蛋黄蛋白分开,蛋白要放入一个无油无水的容器中,面粉过筛。

步骤2

蛋白打至鱼眼泡,分三次加入砂糖,打发至干性发泡,也就是打蛋器提起时,蛋白呈尖的不弯的小三角,即可。蛋黄加砂糖、面粉、牛奶、油,拌均匀,不要搅,免得面粉起筋。

步骤3

在蛋黄糊中加入三分之一打发的蛋白,用上下拌法拌均匀,再加入三分之一蛋白,继续拌均匀,拌匀后将糊倒入剩下的蛋白中,接着拌均匀。一定要由下至上轻轻拌匀,不能搅,免得将蛋白消泡,面粉起筋。

步骤4

将拌好的蛋糕糊倒入八寸蛋糕模中,模具中不要抹油不要垫纸,戚风需要借助模具来膨胀,抹油会导致蛋糕失败。倒入模具中后,用力磕两下,将糊中的空气震碎。预热好的烤箱,放入中下层,150度,55分钟,上下火。烤好的戚风取出后立刻将其连模具倒扣在烤架上,避免其回缩。等到晾凉后,从模具中取出。

步骤5

制作慕斯液: 淡奶油加30克砂糖,打发至六成起发,即拿起打蛋器,奶油会缓慢向下流。果珍浓汁加芒果丁搅匀备用。鲜奶加砂糖30克加热至糖化后,慢慢晃动奶锅100次,使其稍凉,慢慢倒入打散的蛋黄,快速搅拌至变成浓稠的汁。吉利丁片泡水软化后,倒入蛋奶汁中,使其融化,再加入先前备好的果珍浓汁芒果丁混合液,拌匀。
芒果慕斯蛋糕的做法图解6

步骤6

混合好的液体中加入三分之一打发好的奶油,轻拌使其均匀,再反倒回剩下的奶油中,轻拌均匀成为慕斯液。
芒果慕斯蛋糕的做法图解7

步骤7

制作慕斯蛋糕: 将戚风外缘切去两厘米,并去除顶部,将剩下的部分横切成上下两块,将下面一块放入活底八寸蛋糕模中,把拌好的慕斯液倒入模具中至模具一半高,再放入剩下的一片蛋糕,继续将剩下的慕斯液倒入,盖入蛋糕,至模具边缘约5MM处即可。将慕斯蛋糕放入冰箱冷藏使其凝固。

步骤8

加水果装饰与镜面果胶: 吉利丁泡水软化后,放入热的果珍浓汁中搅拌至完全融化,晾凉。取出慕斯蛋糕,加上水果装饰后,将果胶汁倒在凝固好的慕斯蛋糕上。放入冰箱,冷藏至镜面果胶层凝固即可。
芒果慕斯蛋糕的做法图解9

步骤9

脱模: 脱模对于慕斯蛋糕来说非常重要,我用的是家里装面条的面条瓶,它的大小粗细既可以稳稳地撑住蛋糕底盘,又不会挡住模具外缘的剥离。 将蛋糕连模具放在面条瓶的上方,用吹风机热风档轻吹模具四周,使慕斯液微微融化,此时轻轻地将模具外缘向下剥离,留底盘托着蛋糕即可。将剥离了外模的蛋糕放回冰箱冷藏,吃的时候取出切块即可。

小贴士

外面卖的慕斯蛋糕,很多用的是海绵蛋糕,但海绵蛋糕的口感没有戚风那么柔软细腻,而戚风也不用担心其撑不住慕斯液,所以我选择用戚风做蛋糕胚体。 戚风蛋糕一定要倒扣晾凉再取模。烤戚风的温度和时间根据自家烤箱的实际温度来决定,很多方子都是170度,但我家格兰仕同学温度偏高,用170度会容易将顶部烤糊,所以我用150度,戚风要用低火慢烤,但时间也不宜超过一小时,否则水份丧失过多,口感会变差。 镜面果胶也可以用一般的果汁。 如果天气过热,淡奶油不容易打发,可以隔冰水打,淡奶油买回来后放冰箱冷藏,用的时候取出,会很好打发。 我最后也没有将慕斯蛋糕从蛋糕模的底盘上取下来,而是直接连它一起放到了盘子上,这可以避免一不小心弄坏辛苦做好的蛋糕,反正也不影响什么,呵呵,我就懒了下。 没吃完的蛋糕一定要放入冰箱冷藏,否则慕斯会化。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2013-06-16 23:25:44

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