正宗经典川味麻婆豆腐

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麻婆豆腐是一道传统名菜，要想做出正宗的麻婆豆腐可没那么容易，首先掌握它的味道，一碗合格的麻婆豆腐，要做到“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字真言，是这个菜肴的基本特点。从选料到烹饪技巧都很有讲究，才能确保菜品本质的品质。

正宗经典川味麻婆豆腐的用料

豆腐 350克	牛肉馅 50克
大红袍花椒 3克	姜末 5克
蒜末 5克	辣椒面 10克
郫县豆瓣 12克	水淀粉 40克
老抽 2克	糖 4克
小葱适量	菜籽油 75克
永川豆豉 5克	盐适量
高汤 250克	料酒 6克

正宗经典川味麻婆豆腐的做法

步骤1

选用大红袍花椒在锅内干炒，至其酥香，取出放凉，用擀面杖擀成粉。

步骤2

豆腐切2厘米的块，冷水下锅，放盐煮制，祛掉豆腥味，水开关火即可。

步骤3

另起一锅入熟菜籽油烧至四成热，下入牛肉馅小火炒散炒酥，放入郫县豆瓣碎、豆豉碎、干辣椒面炒出红油，加入姜蒜末，待炒出香味，调入料酒、老抽、盐、糖、高汤，烧开之后转小火。

步骤4

下入豆腐小火炖5分钟，转中火，用水淀粉分三次勾芡，第一次芡，要沿着锅边淋入，边淋边轻轻晃锅，待第一遍芡汁勾完，再按刚才的方法勾第二次芡，接着第三次均匀淋红芡汁晃匀出锅。

步骤5

盛在碗中撒花椒面，香葱点缀即可。

正宗经典川味麻婆豆腐的烹饪技巧

1.最好用石膏豆腐，不要选内脂豆腐，豆香味不浓，而且易碎。 2.豆腐汆水不要时间过长，防止煮成蜂窝状。 3.选用大红袍花椒，香味重，选用贵州灯笼椒磨制的辣椒面，其辣度一般，但是香味浓郁。 4.豆腐的表面比较光滑，含水量大，不容易挂芡，勾第一次芡豆腐上面是挂不住大部分芡的，勾第二次芡的时候，淀粉汁可以略微挂住在第一次的芡汁上，豆腐表面就不太光滑了，而且会锁住水分，此时就比较容易勾芡了，第三次勾芡的时候，就可以将芡汁充分挂在豆腐上面了。
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创建时间:2019-04-12

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