#精品菜谱挑战赛#不裂不爆不混酥,层层分明的经典豆沙蛋黄酥

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超级好吃的咸蛋黄酥季节又来啦。 蛋黄酥怎么做才能保证不开裂不爆底,不混酥,层层分明呢? 给大家讲讲里面的小秘密 配方中的油皮和油酥可以做24个蛋黄酥,食谱里一炉是12个,所以蛋黄和豆沙是按照12个的配方写的 烤箱:北美电器ACA ATO-E43A烤箱 厨师机:ACA DC850

食材清单

咸蛋黄 12个 豆沙馅料(12个) 260g-280g
低筋粉(油皮) 170g 高筋粉(油皮) 60g
猪油(油皮) 80g 水(油皮) 90g
细砂糖(油皮) 30g 盐(油皮) 2g
低筋粉(油酥) 200g 猪油(油酥) 100g
蛋黄液(草鸡蛋蛋黄) 1个 黑芝麻 少许

烹饪步骤

#精品菜谱挑战赛#不裂不爆不混酥,层层分明的经典豆沙蛋黄酥的做法图解1

步骤1

这是做好的蛋黄酥表面,很圆润,也没有爆裂脱皮。
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步骤2

这是蛋黄酥的底部,很平整,不爆裂,切开层次分明,底部的皮也不厚。下面说说制作蛋黄的关键点和心得
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步骤3

准备材料,其实很多人的配方大同小异。油皮多用中筋粉,但是中筋粉的质量好坏不一,就会出现,有的中筋粉可以揉出软软的面团,有的就不行。所以比较稳定的配方,采用高筋粉和低筋粉混合的方法来制作油皮。基本不会出错,不管品牌如何。不会出入很大。
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步骤4

油皮材料全部放入厨师机的盆中,这里还有一个关键点,就是猪油。有些的猪油熬的比较干,在揉面团的时候,就会比较干,可以适当加水,5g以内。如果猪油比较湿润,天气也比较热,可以少一点水份,来调节油皮面团的干湿度。也是5g以内的调节。
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步骤5

开启厨师机2档,面团无干粉后,开启4档揉面10分钟,揉面至完全拓展阶段。
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步骤6

揉好的面团像耳垂一样柔软。盖上保鲜膜松弛10分钟
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步骤7

油酥面团材料放入面盆中,这里也有一个要点,也是猪油的影响。猪油比较干。低粉就少5g,猪油比较软,低粉就多5g。最好的状态是同一温度下的油皮和油酥,手感软硬度保持一致,油酥放入冰箱,油皮不放,两者温度不同,也没有办法保持酥皮的稳定性。最好就是在同一室温下,两者保持一致柔软度。夏季天气热需要开冷空调,冬天太冷也需要开暖空调,平常常温指室温10-30度的范围内,都可以做出很好的蛋黄酥。
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步骤8

油酥面团用手揉,正好用手温将猪油软化,融合面粉。揉好盖保鲜膜待用。夏季温度高可以多加一点低粉调节,且开空调制作,或者冰箱冷藏几分钟,但是不需要一直放入冰箱,油酥会变硬,影响后面包酥
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步骤9

将咸蛋黄去除薄膜,刷上高度白酒。,放入烤箱中层上下火160度烘烤10分钟
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步骤10

烤好取出放凉
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步骤11

油皮油酥面团分好小团,此配方可以分24份,油皮大约17g一个,油酥大约12g一个。
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步骤12

一个油皮包一个油酥
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步骤13

包好底部朝下放好,上面盖保鲜膜松弛五分钟
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步骤14

取一个面团,底部朝上,上下各擀一次,成为牛舌状,长度约12-13cm
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步骤15

然后由下而上卷起来
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步骤16

全部卷好盖保鲜膜松弛五分钟
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步骤17

再取一个面团,竖着放,底部朝上,上下各擀一次
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步骤18

再由下而上卷起来
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步骤19

全部卷好盖保鲜膜松弛15-20分钟,这一步的松弛时间需要长一点,但是也不要太久,防止酥皮干掉失了弹性和水份。
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步骤20

这个时候准备豆沙馅料,每个约20-25g,全部滚圆
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步骤21

一个豆沙面团用手掌按扁
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步骤22

包入一个咸鸭蛋黄
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步骤23

再搓圆即可,豆沙馅料比较好的话,很容易包好
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步骤24

全部包好滚圆待用
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步骤25

取一个酥皮面团,用手指中间按压一次
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步骤26

两边再收起来折叠到中间
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步骤27

用手掌按扁
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步骤28

擀面成原片,大约直径8、9cm
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步骤29

包入一个豆沙蛋黄馅料
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步骤30

用手掌虎口位置包起来,再慢慢转圈
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步骤31

转到收口部位越来越小,且融合好的情况下,收口
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步骤32

收口部位滚圆
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步骤33

做好大蛋黄酥放入烤盘
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步骤34

刷上蛋黄液,撒少许芝麻即可,这里的蛋黄液可以加两滴水,比较好刷
#精品菜谱挑战赛#不裂不爆不混酥,层层分明的经典豆沙蛋黄酥的做法图解35

步骤35

放入预热好的烤箱,开启热风循环,上下火烤箱中层160度烘烤35-40分钟,不同烤箱温度不同时间也不同。
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步骤36

烤好取出蛋黄酥晾凉。
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步骤37

圆圆的经典蛋黄酥就做好了
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步骤38

切开可以看到内里组织层次。

小贴士

油皮和油酥硬度需要保持一致,如果猪油比较干,油皮可以适当加5g水来调节,如果油酥比较干,可以加猪油来调节。如果猪油比较湿润,则相反。

创建时间:2019-04-20 00:27:47

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