葱酥鱼条

精品
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川菜中有一道经典菜品叫葱酥鲫鱼,类似的做法在其他菜系也有,例如唐鲁孙先生书中提到的“酥鱼”也是近似的做法。 这道菜成菜葱香突出,鲜美可口,适合下酒。而且成菜菜型美观,也适合做宴席的凉菜。

食材清单

草鱼 1000g 冬笋 30g
水发香菇 20g 泡红辣椒 15g
姜片 15g 葱段 75g
精盐 5g 胡椒粉 少许
料酒 15g 1g
醪糟汁 10g 糖色 15g
鲜汤 200g 香油5g 5g
食用油 500g

烹饪步骤

葱酥鱼条的做法图解1

步骤1

草鱼宰杀后清洗干净,取下两片带皮净肉,将鱼肉切成6x2见方的条,将鱼条用精盐2g、料酒10g,葱段10g、姜片码味。
葱酥鱼条的做法图解2

步骤2

水发香菇、冬笋切成薄片备用,泡红辣椒、葱切段。
葱酥鱼条的做法图解3

步骤3

将鱼条放入油锅中炸至金黄色捞出沥油。
葱酥鱼条的做法图解4

步骤4

锅内留余油50g,放入泡红辣椒段、葱段、香菇、冬笋炒香。
葱酥鱼条的做法图解5

步骤5

放入鱼条,加入鲜汤,放入精盐、料酒、糖色、醋、胡椒粉、醪糟汁,烧开后转小火;待汤汁只剩一半时将鱼条翻面,小火烧至汤汁干且亮油时,淋入香油起锅装盘。
葱酥鱼条的做法图解6

步骤6

小贴士

1、葱酥鱼条由葱酥鲫鱼演变而来,采用的是炸收的烹饪方法。所谓炸收,就是油炸和收汁。 2、处理食材时长短粗细要一致,油炸时才能炸得均匀;还有就是油炸时油温要高。 3、收汁的时候要用小火,汤汁的分量与时间要配合好,时间过长鱼肉易散烂,时间过短则不入味。 4、葱酥鱼条在调味时要加少许醋,加醋的目的是去腥增香,所以分量要少,要先放,成菜后不能吃出酸味来。

创建时间:2019-04-20 10:29:40

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