中空戚风蛋糕

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戚风过关基础方,偶尔我自己家吃还会减油、减糖,但如果你做单,尽量按这个基础配方做就可以,毕竟你的口味,不代表客人口味,按客要求做增减. 此配方还可以做一个8寸戚风. 过程拍摄图片是10寸中空模具 配方如下:8蛋黄 96克玉米油 96克牛奶 30克细砂糖 128克低筋面粉 8个蛋清 100-112克细砂糖 柠檬汁几滴(我没加)

食材清单

蛋黄 5个(不要太小) 玉米油 60克
全脂纯牛奶 60克 低筋面粉 80克
细砂糖 20克 柠檬汁 几滴
蛋清 5个 细砂糖 50-70克

烹饪步骤

中空戚风蛋糕的做法图解1

步骤1

牛奶、玉米油、细砂糖乳化,多搅拌一会,让乳化充分. 再加入低筋面粉 最后加入加入蛋黄
中空戚风蛋糕的做法图解2

步骤2

搅拌均匀并过筛一遍,建议购买粗格网筛,可别用粉筛过筛蛋黄糊.(过不去你又怪我)
中空戚风蛋糕的做法图解3

步骤3

新鲜冷藏的蛋清打出来的蛋白霜更稳定.放置过久的蛋清很泻,容易消泡. 细砂糖分次加入,像图片这样打出鱼眼泡的时候开始加第一次.这时候你都可以用高速搅打,糖是建立组织的,分次少量加,打发的蛋白会更稳定.
中空戚风蛋糕的做法图解4

步骤4

继续加入糖,打发到基本没有大气泡的时候把打蛋器的速度降到中速
中空戚风蛋糕的做法图解5

步骤5

这时候第三次糖已经加完,已经有明显的纹路,打蛋器速度降到最低档,开始进入整理蛋白阶段,注意边缘往中心啦,不要边缘残留
中空戚风蛋糕的做法图解6

步骤6

最后慢慢甩掉一部分蛋白,打蛋头上残留一小部分的时候再来识别状态,如果尼残留的蛋白很多,会影响你的判断.
中空戚风蛋糕的做法图解7

步骤7

将蛋白霜分三次加入到蛋黄糊中,每次翻版均匀,蛋白打的好根本不怕拌.(炒菜拌就行)
中空戚风蛋糕的做法图解8

步骤8

加第二次蛋白蛋霜
中空戚风蛋糕的做法图解9

步骤9

第三次,彻底翻拌均匀,无大气泡.
中空戚风蛋糕的做法图解10

步骤10

倒入模具中,(如果使用硅胶中空模具,最好抹油撒一点粉做一下防粘处理,主要脱出来好看是光面的,我没涂油出来的是毛茸茸的,金属模具不要做处理,直接使用)
中空戚风蛋糕的做法图解11

步骤11

风炉我用过150度45分钟 家用小烤箱我用过150度60分钟 魔笛手层炉是130/130(上下火)60分钟 这些都是曾经使用过的烤箱的温度,请根据自己的烤箱脾气抓一下.(参考就是你可以参考我的,但未必你也可以这样).
中空戚风蛋糕的做法图解12

步骤12

出炉以后轻震一下要倒扣,不管用啥模具都要倒扣哈.彻底凉透了再脱模具.
中空戚风蛋糕的做法图解13

步骤13

忘记涂油撒粉的是这样的效果.
中空戚风蛋糕的做法图解14

步骤14

组织都是超细腻,无大气孔,真的像在吃云朵☁️.
中空戚风蛋糕的做法图解15

步骤15

这风炉烤的8寸戚风,颜色会深一些
中空戚风蛋糕的做法图解16

步骤16

这船长家魔笛手层炉烤出来的8寸戚风.颜色比较嫩,不掉屑,超嫩.
中空戚风蛋糕的做法图解17

步骤17

45分钟后的样子,长势很好.

创建时间:2019-04-20 10:57:43

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