海盐太妃味脆皮雪糕

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是肖大发呀

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短裙摇曳的夏，如约而至。怎么能少的了透心凉的雪糕呢？

海盐太妃味脆皮雪糕的用料

白糖(海盐焦糖酱） 75g	水(海盐焦糖酱） 2小勺
淡奶油(海盐焦糖酱） 100g	海盐(海盐焦糖酱） 4g
无盐黄油(海盐焦糖酱） 25g	海盐焦糖酱 60g
蛋黄（英式蛋奶酱） 40g	白糖（英式蛋奶酱） 30g
纯牛奶（英式蛋奶酱） 50g	淡奶油 100g
黑巧克力(脆皮） 180g	椰子油(脆皮） 60g

海盐太妃味脆皮雪糕的做法

步骤1

将白糖倒入奶锅中，加入2小勺水，然后晃动让白糖都均匀浸湿。

步骤2

另外起一个锅，倒入淡奶油加热至90度左右，边缘冒泡的状态，备用。

步骤3

小火慢慢加热至变色。

步骤4

大概到这种颜色就可以关火了，如果糖颜色深的话焦糖会苦，我不是很喜欢太苦的，大家可以根据自己的口味调节。

步骤5

马上倒入刚加热过的淡奶油,这个步骤有点危险，淡奶油倒进糖里会炸开。所以要注意用深一点的锅熬焦糖，以免飞溅出来。

步骤6

等焦糖酱没那么沸腾的时候就可以加入海盐和黄油了，搅拌均匀。

步骤7

再次开火中小火加热至焦糖酱再次沸腾，并会有略微的浓稠感。放一边备用，如果在加热的时候并不是很浓稠也没有关系的，因为放凉了焦糖酱会变浓稠。

步骤8

在打蛋盆里放入白糖和蛋黄。

步骤9

用电动打蛋器打至颜色蛋黄颜色变白，体积膨胀，提起打蛋头蛋黄液滴落有堆叠的状态就好了。

步骤10

取个小奶锅加热牛奶，加热90度的温度。可以用温度计量，也可以目测，目测的话就是边缘冒泡。

步骤11

将加热的牛奶分3次倒进打发好的蛋黄糊里，边倒另一只手边用蛋抽搅打均匀。记得一定要边倒边搅合。不然蛋黄糊遇到高温得变成蛋花了。

步骤12

混合好的蛋黄糊倒进锅里。

步骤13

开小火，一边加热，一边用刮板快速搅拌，防止糊底。煮至81度浓稠状，刮板划开有清晰纹路，且不会很快就粘合在一起的状态，就可以了。这一步我建议大家是用温度计测量，因为温度过高的蛋黄糊会凝固变成蛋花的，影响口感。

步骤14

过筛一遍，得到细腻顺滑的英式蛋奶酱。

步骤15

奶油打至5成，即蛋抽划过有纹路，轻晃后纹路消失。

步骤16

把之前做好的焦糖酱（60g），放到英式蛋奶酱混合均匀，再倒进打好的淡奶油里混合均匀即可。

步骤17

倒进模具里，放冰箱冷冻至少一个晚上以上。（这个时间得看个人的冰箱温度够不够冷），我冻了一个晚上加白天半天。因为这款是雪糕，比较软。不是冰淇淋，完全没有冰渣，如果是冰淇淋的话就很快冻成型。为了方便脱模，记得一定要冷冻到位。

步骤18

黑巧克力与椰子油放进干净的容器里，隔热水融化至顺滑。

步骤19

把冻好的雪糕取出脱模，放进融化好的巧克力里。（巧克力温度为32度），浸泡至雪糕全部。

步骤20

提起雪糕，稍微晃动一下立起雪糕就可以了，大概十来秒脆皮就凝固了。图里演示的是光滑面的脆皮，坚果脆皮的话就是在融化的巧克力里放些坚果碎，再重复上面的

步骤21

拍摄雪糕的时候刚好阴天，窗台没有阳光照射，所以今天就换种暗黑系列的拍摄风格。

步骤22

真心推荐大家按照我的菜谱方法学做一次，你会发现口感真的很顺滑，而且一点冰渣都没有。

步骤23

配方给的量可以做4根雪糕哦。巧克力脆皮是肯定会剩的，放进冰箱冷藏，下次可以拿出来隔水融化再次使用。

海盐太妃味脆皮雪糕的烹饪技巧

1.奶油倒进焦糖时一定是要加热过的，不能用直接从冰箱取出的奶油。冰箱取出的奶油温度低，与焦糖有非常大的温度差，倒进焦糖会炸开的。很危险，所以奶油一定也要加热，温度是90度。 2.这款雪糕，英式蛋奶酱很重要，牛奶冲入打好的蛋奶酱时，牛奶也是需要加热的，这里的牛奶也是加热到90度。下面划重点！牛奶分三次边冲进蛋奶酱里一定要不停搅拌，每一次牛奶与蛋奶酱融合在一起后再冲去下一次牛奶。加入加热的牛奶能起到对蛋黄杀菌去腥的作用。 3.划重点！蛋奶酱回锅熬煮的温度为81度。这里的温度一定要控制好，温度高了蛋奶酱会凝固成蛋花的，到时成品会有冰渣等不顺滑的情况。所以熬煮的温度不要高过81度，在78度左右就要离锅了，锅内的温度还会继续上升的。 4.脆皮的油类部分我是用的椰子油，如果条件允许的话我建议大家还是用椰子油，脆皮用椰子油比黄油要好，做出来的脆皮是又薄又脆的。而用黄油做的脆皮是相对比较厚，且脆皮的口感不太好咬开，比较硬。 5.关于最后巧克力上皮的时候，融化的巧克力装在深度较深，且宽度不是很宽的容器里，这样方便巧克力上皮，如果你用一个很大的容器装巧克力的话，自然而然脆皮的配方就要增加了，这样得用到很多量，且上皮又用不完，我用的是硅胶量杯，雪糕放下去刚刚好。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2019-05-17

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