不回缩、不塌陷、不需要倒扣的戚风杯

独家
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台湾同学分享的渐温法,其实材料非常简单,操作手法也是我们正常的操作步骤.唯独是低温烘烤. 此次操作我是配方量的翻倍,可以做六角杯16个 打蛋器用的手持电打蛋器 烤箱:魔笛手层炉 小姐姐我拍照、码字都不辛苦,可是如果没人喜欢,没人做,我也看不到有人给我交作业,就会没动力,都没人看,分享啥意思.好的菜谱多着呢,希望你们让我像以前一样.那么开心荣幸的分享.你们有学习我就开心.

食材清单

蛋黄 3个 水(牛奶) 40g
玉米油 20g 低筋面粉 50g
蛋白 3个 细砂糖 45g

烹饪步骤

不回缩、不塌陷、不需要倒扣的戚风杯的做法图解1

步骤1

先把纸杯准备好,3蛋的配方可以做8个,鸡蛋带壳大概55g/个.不要用柴鸡蛋比较小,会影响比例.
不回缩、不塌陷、不需要倒扣的戚风杯的做法图解2

步骤2

称重水跟玉米油,水可以等量使用牛奶代替(或者果汁)
不回缩、不塌陷、不需要倒扣的戚风杯的做法图解3

步骤3

搅打乳化,颜色变浓白变稠.
不回缩、不塌陷、不需要倒扣的戚风杯的做法图解4

步骤4

筛入低筋面粉,并“z”字搅打至无面粉颗粒.
不回缩、不塌陷、不需要倒扣的戚风杯的做法图解5

步骤5

然后分蛋
不回缩、不塌陷、不需要倒扣的戚风杯的做法图解6

步骤6

再次搅拌均匀,可以盖一块湿布,防止盆壁结干痂
不回缩、不塌陷、不需要倒扣的戚风杯的做法图解7

步骤7

蛋白分次添加细砂糖,搅打至拉出打蛋头有小尖角,这种程度跟戚风蛋糕可以一样.
不回缩、不塌陷、不需要倒扣的戚风杯的做法图解8

步骤8

将打好的蛋白霜分三次添加到蛋黄糊中,每次翻拌均匀后再添加,动作轻柔还需要搅拌到位,不要有沉淀.
不回缩、不塌陷、不需要倒扣的戚风杯的做法图解9

步骤9

搅拌均匀后是这个样子,如果表面充满气泡,就是蛋白打的不稳定,已经在消泡中了.
不回缩、不塌陷、不需要倒扣的戚风杯的做法图解10

步骤10

装入事先已经准备好的裱花袋中.
不回缩、不塌陷、不需要倒扣的戚风杯的做法图解11

步骤11

挤入到每个杯子中,大概有七分满,不要太多.轻轻磕震一下,去除表面大气泡.如有个别大气泡,可用牙签刺破.
不回缩、不塌陷、不需要倒扣的戚风杯的做法图解12

步骤12

放入已经预热好的烤箱中: 温度(前后两个温度分别代表上下管的分别设定) 如果上下管不能分别设定,就忽略,整体用上管的温度标准降10度,来尝试下,不过还是要根据自己的烤箱来调整,这个温度你只能参考. 130/100 40分钟(上管/下管) 140/110 10分钟 150/120 20分钟 (此处是一个渐温烤,不是让你选择的,对,没错,就是60-70分钟左右) 我这个杯子大,你用小的时间上要调整哦~
不回缩、不塌陷、不需要倒扣的戚风杯的做法图解13

步骤13

由于低温烘烤,蛋糕是缓慢膨胀、上色.蛋糕会有一个体积膨胀的最高点,然后慢慢开始回落,十分钟左右,基本稳定,就会一直保持这个状态, 这个时候已经熟透.也会伴随着很诱人的蛋糕香气飘出.
不回缩、不塌陷、不需要倒扣的戚风杯的做法图解14

步骤14

最后上色满意出炉,出炉先磕震一下,震出热气,无须倒扣,状态非常稳定.
不回缩、不塌陷、不需要倒扣的戚风杯的做法图解15

步骤15

如果有烫印的,就可以烫上自己喜欢的图案.别具风格.
不回缩、不塌陷、不需要倒扣的戚风杯的做法图解16

步骤16

一般我烫的时候也会非常小心,特别家里有娃的,一定要注意⚠️,千万不能让他们摸到. 还有使用完,都要注意置放在不怕烫的材质上,上次我不小心放刮板上了,给刮板烫个洞. 火烧的温度大概要达到280度,不能烧高温了,蛋糕表面烫印瞬间糊掉,温度低了又烫不上,如果正好是我们需要的280度,那就在心里数着1、2、3、马上拿开,就基本不会焦掉,而颜值在线.
不回缩、不塌陷、不需要倒扣的戚风杯的做法图解17

步骤17

凉了也不会皱,不会塌陷.做纸杯蛋糕装饰也是很坚挺的,不会没有承重力.
不回缩、不塌陷、不需要倒扣的戚风杯的做法图解18

步骤18

蛋糕口感湿润,皮薄.非常的适口香甜而不腻.
不回缩、不塌陷、不需要倒扣的戚风杯的做法图解19

步骤19

组织,也是超完美,无回缩.对牛奶过敏的娃,直接用水,味道也是非常好的.
不回缩、不塌陷、不需要倒扣的戚风杯的做法图解20

步骤20

如果用风炉的烘烤方式:110度烘烤25分钟,120度烘烤15分钟后转140度烘烤15分钟,蛋白就是戚风的状态,想完美就在打蛋上一定要下功夫,再来就是渐温法,八分满即可,不要太多. 风炉纸杯蛋糕不回缩不开裂不内凹(状态跟转温很重要) 第一阶段:入炉前,面糊可以自然流平,如果不平整会的话,烘烤的时候就会完成凹凸不平。 第二阶段:110度25分钟,面糊缓慢上升,成圆拱形,而非直立平立上涨,如果直立上涨,说明炉温过高,或者面糊过满,就会导致出炉内凹。 第三阶段:120度15分钟,圆拱顶基本定型,转温使面糊直立上升。 第四阶段:140度15分钟,烘烤定型,风炉好用之处就是有热风扇,所以一定要把表面烤的够干爽,出炉才不会会缩或者内凹开裂。
不回缩、不塌陷、不需要倒扣的戚风杯的做法图解21

步骤21

为了用风炉多烤,把我家一个不用的模具都翻出来了.锈迹斑斑. 如果使用我图片中的12连,一个方子正好一盘,我翻倍量做的,如果模具多,这种蛋糕可以风炉四层同烤.
不回缩、不塌陷、不需要倒扣的戚风杯的做法图解22

步骤22

先低温110度25分钟
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步骤23

再来120度15分钟
不回缩、不塌陷、不需要倒扣的戚风杯的做法图解24

步骤24

140度15分钟
不回缩、不塌陷、不需要倒扣的戚风杯的做法图解25

步骤25

完美出炉,轻震一下,震出热气.
不回缩、不塌陷、不需要倒扣的戚风杯的做法图解26

步骤26

风炉也不会老.
不回缩、不塌陷、不需要倒扣的戚风杯的做法图解27

步骤27

1、2、3,烫上烙印
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步骤28

凉了也不会缩
不回缩、不塌陷、不需要倒扣的戚风杯的做法图解29

步骤29

颜值在线啊,对不对.
不回缩、不塌陷、不需要倒扣的戚风杯的做法图解30

步骤30

并没有由于低温长时间烘焙而干硬、皮厚,反而轻柔滋润.很好的烘焙方法,建议大家学起来,我个人认为也适合古早蛋糕、轻乳酪蛋糕这一类蒸烤蛋糕,用渐温烤绝对能hold住.
不回缩、不塌陷、不需要倒扣的戚风杯的做法图解31

步骤31

当你烫成这样不是烤的问题,是烧的烙头温度太高了,烫焦了.所以大家注意下.

小贴士

下面是咖啡口味的 我這是四顆蛋配方~(5039捲口杯*14個) 低粉55g 無糖咖啡粉10g 油25g 熱水50g 蛋黃64g(連殼1顆52g-54g) *細砂糖20g - 蛋白128g (連殼1顆52g-54g) 玉米粉5g *細砂糖40g 作法依照自己習慣的戚風作法就行了。 (如果使用燙麵法請先融化20g細砂糖) 這個配方不甜不膩適中。 咖啡粉換成低粉就是原味了。 可可味-低粉50、可可粉12 抹茶味-低粉55、抹茶粉8

创建时间:2019-05-19 02:30:51

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