焦糖荞麦榛子慕斯

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酒肉和尚007

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焦糖荞麦榛子慕斯的用料

荞麦茶焦糖酱	淡奶油 79.3
荞麦茶 9.4	砂糖#1 39.6
葡萄糖浆 19.8	小苏打粉 0.2
海盐 2	砂糖#2 64.5
黄油 25.2	牛奶巧克力 29.9
榛子达克瓦兹（蛋糕胚）	榛子粉（烤熟） 125
糖粉 39	中筋面粉 39
蛋白 148.5	转化糖浆 148.5
榛子沙布列	黄油 81.2
中筋面粉 125.1	榛子粉 23.7
糖粉 23.7	砂糖 25.7
海盐 0.3	全蛋 20.3
荞麦焦糖慕斯	荞麦焦糖酱 129.5
吉利丁液 23.9	水 31.3
砂糖 9.5	蛋黄 40.9
打发淡奶油 194.9	阿伦加牛奶巧克力奶油
牛奶 242.2	淡奶油 61.2
砂糖 12.2	NH果胶粉 2
蛋黄 61.2	牛奶巧克力 171.3
镜面巧克力淋面	水 57.8
砂糖 17.9	淡奶油 327
葡萄糖浆 55.8	黑巧克力 140.6
牛奶巧克力 350.9	菜籽油 49.9
红色色素适量

焦糖荞麦榛子慕斯的做法

步骤1

荞麦茶焦糖酱制作： 1、将荞麦茶放入煮热的淡奶油中加盖闷浸20分钟。 2、过滤掉荞麦茶，并用配方之外的淡奶油将之补足至配方中应有的重量：79.3克。 3、加入砂糖#1、葡萄糖浆、小苏打粉和海盐，加热并保持热度待用于稍后的操作步骤中。 4、将砂糖#2在厚底平底锅中加热煮成焦糖。 5、将“步骤3”热的液体逐渐冲入到“步骤4”的焦糖中搅拌融化均匀。 6、然后再加热煮至106℃。 7、加入巧克力和黄油。 8、搅拌乳化至光滑细腻均匀。 9、冷藏。

步骤2

榛子达克瓦兹（蛋糕胚）制作： 1、将榛子粉铺在烤盘上放入160℃的烤箱中烘烤约13分钟，出炉后自然静置放凉。 2、将全部干粉类材料（烤熟的杏仁粉、糖粉、面粉）放入破壁机（robot-coupe/乐巴托）内搅拌均匀。 3、将蛋白与转化糖浆打发为蛋白霜。 4、然后将“步骤3”搅拌混合的粉全部加入到蛋白霜中，用胶刮刀拌匀。 5、铺抹在半张硅胶烤垫上。 6、放入170℃的烤箱中烘烤10-12分钟。

步骤3

榛子沙布列制作： 1、将黄油与面粉放入破壁机（robot-coupe/乐巴托）内搅拌。 2、加入其它干粉材料拌匀。 3、再加入全蛋搅拌。 4、在两片OPP塑料片之间擀压至2.5毫米厚度，冷冻。 5、裁切为直径8厘米的圆片。 6、放在透气网孔硅胶烤垫上以160℃烘烤。

步骤4

荞麦焦糖慕斯制作： 1、将吉利丁液加热融化后与荞麦焦糖酱拌匀。 2、将熟和砂糖煮沸，冲入搅打至泛白的蛋黄中拌匀。 3、倒回锅内（或水浴锅）中火加热并搅拌至85℃（不要超过85℃！）。 4、用搅拌机搅打降温（类似“炸弹面糊”的方式）。 5、将“步骤1”的焦糖吉利丁液体倒入搅拌均匀。 6、降温至30℃左右时，将打发的淡奶油拌入。 7、每个模具挤入25克。冷冻。

步骤5

阿伦加牛奶巧克力奶油制作： 1、在厚底平底锅中小火加热牛奶和淡奶油。 2、加入提前混合在一起的砂糖和NH果胶粉混合拌匀。 3、冲入打散的蛋黄中搅拌均匀。 4、再倒回锅内中小火加热并搅拌煮至85℃。 5、分次倒在牛奶巧克力上搅拌乳化至细滑。 6、每个模具挤入40克，再放上海绵蛋糕/焦糖酱，冷冻。

步骤6

镜面巧克力淋面制作： 1、厚底平底锅中加热将砂糖和水煮沸。 2、加入淡奶油和葡萄糖浆，再次煮开。 3、冲入到装有巧克力的量杯中，搅拌乳化至均匀细腻。 4、加入菜籽油和色粉，再次搅拌乳化均匀。 5、保鲜膜贴面密封冷藏隔夜。 6、使用时回温至35℃。

焦糖荞麦榛子慕斯的烹饪技巧

组装&装饰 1、将冷冻的榛子沙布列薄片裁切为直径8cm的圆片，以160℃烘烤10-12分钟。 2、将冷却的榛子海绵蛋糕裁切为直径6.5cm的圆片。 3、每个海绵蛋糕上涂膜9克荞麦焦糖酱，冷冻。 4、将“阿伦加牛奶巧克力奶油”挤入扁圆直角硅胶模具（ Pavoni Fleix，Px4334）内，每个模具内挤入40克，然后将冻结的海绵蛋糕/焦糖酱铺上封底，冷冻。 5、将“荞麦焦糖慕斯”挤入扁圆形硅胶模具（Silicomart Flext，SF243）内，每个挤入25克，冷冻。完全冻结后脱模放在硅胶烤盘上喷砂（牛奶巧克力与可可脂按1:1融化混合）。 6、将完全冻结的“步骤4”脱模，淋面，清理后放在“榛子沙布列”上，再将喷砂后的“步骤5”放在顶部，装饰以烤熟的榛子和金箔纸完成。
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创建时间:2019-05-20

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