面包之美 |复刻吴宝春老师的荔枝玫瑰,由内而外的美感

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一开始爱上制作食物, 可能就是因为面包。在怀孕的时候, 喜欢吃面包、喜欢闻面包的气味。 自从开始学习做面包, 只要打开面包发酵的盖子,那股无与伦比的各式发酵味道无时无刻吸引着我。 虽然,去上海法国蓝带进修了1.5年,但是却和面包插肩而过(当时,学校还没有开设面包这个课程)。在面包这个自学的过程中, 面包于我,生生不息,因为面包其实是非常个性化的产品, 每个季节的温度和湿度不同、每个人对面团搅拌程度、对发酵的程度、对技术点的掌控感受都不同, 随着制作经验越来越丰富,感觉就会越发的美好。 每次只要在外面吃到好吃的面包,总想在家复制出来,当然也希望以后能有机会根各位大师,拜师学艺! 一直久闻吴宝春老师的面包非常独出一帜, 当上海新天地开设了第一家他的面包店后, 就迫不及待地去店里参观。第一次去就吃了个闭门羹, 刚开业几天,消防部门每天不同时段都在做全楼层新开店面的抽查。 过了1周, 再次造访, 眼见为实, 面包品类玲琅满目,当然最吸引我眼球的就是眼前的这款, 如此大个的面包,第一很少见到、第二可想操作过程可想而知特别不好驾驭,当然食材也是非常有特点和实在。个人比较喜欢这款面包, 当然除了高颜值外, 最喜欢它是无糖版的, 用到甜味剂是荔枝干本身果干的香甜味,搭配核桃烤制完毕后的满屋香气,口感层次多元丰富! 据说, 老师在2010年带着台湾当地的荔枝干和玫瑰去到法国参赛,做出了荔枝玫瑰面包,并获得当时的冠军奖杯。 好啦, 我们长话短说进入正题,如何制作!

食材清单

荔枝干 100克 可食用玫瑰干花瓣 1克
荔枝酒 15克 鲁班种-高筋面粉 50克
鲁班种-水 50克 鲁班种-酵母 1克
中种 - 鲁班种面团 所有鲁班种 中种 - 高筋面粉 215克
中种 - 荔枝酒 20克 中种 - 水 110克
主面团 - 高筋面粉 245克 主面团 - 麦芽精(可选) 2克
主面团- 水 165克 主面团- 盐 6克
主面团- 酵母 2克 主面团- 核桃 45克
主面团- 所有中种面团 所有中种面团 主面团- 浸泡的荔枝干 所有浸泡的荔枝干、花、酒

烹饪步骤

面包之美 |复刻吴宝春老师的荔枝玫瑰,由内而外的美感的做法图解1

步骤1

荔枝干、可食用玫瑰干花瓣、荔枝酒,混合冰箱浸泡1晚上
面包之美 |复刻吴宝春老师的荔枝玫瑰,由内而外的美感的做法图解2

步骤2

鲁班种: 高筋面粉、水、酵母, 简单混合成浆装, 加盖保鲜膜,冷藏1晚上
面包之美 |复刻吴宝春老师的荔枝玫瑰,由内而外的美感的做法图解3

步骤3

中种: 鲁班种面团、高筋面粉、荔枝酒、水, 简单混合, 方法1:建议最后面团温度在20℃, 发酵箱控制温度10℃、湿度60%,将面团放入12小时左右。 方法2: 简便方法, 室温发酵3小时左右。
面包之美 |复刻吴宝春老师的荔枝玫瑰,由内而外的美感的做法图解4

步骤4

主面团: 麦芽精与水混合溶液备用;所有料(除了浸泡的荔枝干和核桃), 一起放入搅拌机, 慢速搅拌6分钟, 再快速搅拌2分钟。
面包之美 |复刻吴宝春老师的荔枝玫瑰,由内而外的美感的做法图解5

步骤5

加入浸泡的荔枝干、核桃后,再慢速搅拌1分钟,确认果干和面团完全搅拌均匀,面团温度为24℃。
面包之美 |复刻吴宝春老师的荔枝玫瑰,由内而外的美感的做法图解6

步骤6

1#发酵: 第一次基本发酵:温度25度,湿度75%,发酵60分钟;翻面后,第二次基本发酵30分钟。
面包之美 |复刻吴宝春老师的荔枝玫瑰,由内而外的美感的做法图解7

步骤7

将主面团分割,每块为1千克,分割后滚圆, 保鲜膜加盖, 室温静止30分钟
面包之美 |复刻吴宝春老师的荔枝玫瑰,由内而外的美感的做法图解8

步骤8

面团揉成圆形,再轻轻拍打出2/3的空气,整形成等腰三角形的形状,将缝隙捏紧以防烘焙时裂开影响形象。放入发酵箱进行最后发酵, 温度30度, 湿度80%,发酵50分钟。
面包之美 |复刻吴宝春老师的荔枝玫瑰,由内而外的美感的做法图解9

步骤9

面包表面碰上少量的水, 将荔枝模具放在面团上,撒上面粉。
面包之美 |复刻吴宝春老师的荔枝玫瑰,由内而外的美感的做法图解10

步骤10

用划刀在面团左右轻划两刀。
面包之美 |复刻吴宝春老师的荔枝玫瑰,由内而外的美感的做法图解11

步骤11

提前预热烤箱215度, 开启烤箱蒸汽5秒,然后将面团送入烤箱,210度烤38分钟。
面包之美 |复刻吴宝春老师的荔枝玫瑰,由内而外的美感的做法图解12

步骤12

口感丰富、富有美感的荔枝玫瑰面包出炉, 请看切面图。

小贴士

1.面粉我比较喜欢用王后的面粉, 您也可以用其他品牌的高筋面粉代替,但是每种面粉的吸水性能不同, 多实践多改进。 2. 中种的面粉, 建议用灰分含量高的面粉,能充分将面粉的香气经中种发挥。3. 麦芽精, 提升色泽和脆度。 4.水, 其实水很有讲究,夏天比较热的话,建议用冰水来和面。5. 如果没有醒发箱,可以在烤箱或者密闭空间中,旁边放盘热水帮助醒发。 6. 荔枝的形状,网上可以购买。7. 每台烤箱的温度各不相同,可以根据自家情况修改烤制温度和时间。 8.烤好的面包出炉一定要震一下,使得气体排出,这个面包提及比较大, 可以正反面轮着摆放,排出气体。 9. 一定要晾凉再封装,不然面包返潮会影响口感。

创建时间:2019-05-24 15:36:46

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