避风塘鸡翅

避风塘鸡翅的烹饪技巧

1.关于鸡翼 鸡翼我买的是冰鲜鸡翼，买的时候尽量挑大小差不多的，这样炸的时间更好控制。鸡翼买回家以后，首先要彻底清洗干净，很多人以为鸡翼很干净随便冲洗一下就可以了，其实这是不对的。冰鲜鸡翼里面会藏有一些血水，这些血水如果没有洗干净，等到鸡翼被高温烹煮的时候血水就会跑出来，这样就不好看了，而且炸的话会变黑。 洗干净以后，要彻底晾干水，保证鸡翼干身，不然炸的时候会变成核变现场。而且水分太多，腌制的时候调味料的量也不好控制。 把鸡翼晾干水以后，就用牙签在鸡翼的表面戳洞洞，帮助入味。不建议直接在表面划三刀，虽然这样会更好入味的，但是这样炸出来的鸡翅里面会比较干，不会有很多肉汁，就做不出外酥里嫩的感觉。这次我就想着腌制有三四个小时可以不戳也没问题，没想到吃的时候发现味道不是很够。 2.鸡翅回温 炸土豆的时候，可以顺便把冰箱里面的鸡翼拿出来，稍微回温，等温度上升至接近室温，这样炸的时候就不会出现外面糊了里面还是没有熟的问题。裹粉之前，如果怕鸡翼有鸡气味，可以加一丢丢的烧酒祛味，不过记得要在准备下锅炸的时候才放，如果腌制的时候就放烧酒，鸡翼的肉质就会变霉。 3.关于蒜末 传统的避风塘口味，其实蒜末是炸的，不过鉴于大部分人对于炸蒜的技能比较难掌握，一不小心很容易就全糊了，所以我这里改了用炒的方式，虽然没有那么香，不过避免了炸糊有苦味。 技术提示 1. 鸡翼买回来，一定要洗干净，晾干净水分。用牙签把鸡翼的表皮均匀戳一下，帮助后面腌制的时候更好入味。 2. 腌鸡翼的时候不要下太多的盐，可以通过腐乳、南乳、蚝油、鲍鱼汁这类调料来调味。下盐太多会导致水分渗出，这样肉质就会变老。 3. 土豆切多大没有固定的要求，看个人的喜好。土豆炸多久根据土豆的大小而定，炸的时候，看到土豆浮起来了，就代表土豆已经熟透。 4. 为了让土豆炸出来的效果更松软，记得土豆切好以后要稍微泡一泡水冲洗一下，有条件有时间的同学，还可以在土豆沥干水后，拿到冷冻室冷藏一下。 5. 切蒜末的时候，不要切成蒜蓉，要能看到一小粒的颗粒状，但是不是很大的程度就差不多。煸炒的时候，速度要快一点，不停地翻炒，尽量让蒜末都受热均匀，开小火慢慢炒，炒到有香味，蒜末有一丢丢黄就可以了。 6. 面包糠不用太多，我这次就有点担心下太多了，太多的话最后吃不完会有一点浪费。面包糠的量大概能薄铺满一层平底锅就差不多。 7. 除了做避风塘鸡翅，做避风塘虾也是挺惹味，方法类似，只是处理虾的方法跟处理鸡翅的方法不太一样，而虾也不用裹粉跟面包糠。
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