蜂蜜蔓越莓汤种吐司

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蔓越莓给予吐司酸甜口感,汤种使内部湿润软糯。 工具:450g不带盖吐司模1个 配方量:1个吐司 烘培百分比:含水量66%-68%,含糖量11-12%,含脂肪量10% 记录烘培环境: 湿度65%,室温26℃,粉类温度,液体温度,其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温,若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护,黄油冷藏保存打面过程切所需量。

吐司的用料

A中种↓ 高筋面粉 160g
细砂糖 6.8g 全蛋(5℃) 23g
90g 鲜酵母 6.8g
B汤种↓ 取70g 高筋面粉 50g
沸水 48g 细砂糖 5g
0.5g C部分↓
高筋面粉(5℃) 68g 细砂糖 11g
奶粉 6.8g 2.9g
水(5℃) 45g 蜂蜜(5℃) 11g
无盐黄油 22g 馅料↓
蔓越莓 50g 蜂蜜 10g
装饰↓ 无盐黄油 2g
全蛋液 适量

吐司的做法

蜂蜜蔓越莓汤种吐司的做法图解1

步骤1

汤种搅拌均匀成团,冷藏备用。
蜂蜜蔓越莓汤种吐司的做法图解2

步骤2

常温中种:将中种材料拌匀后再放入酵母,2档慢速2分钟,5挡中速1~2分钟,盖上保鲜袋,室温静置1小时。
蜂蜜蔓越莓汤种吐司的做法图解3

步骤3

常温中种完成状态:体积2~3倍大。
蜂蜜蔓越莓汤种吐司的做法图解4

步骤4

常温中种完成状态:内部蜂窝状,形成面筋。
蜂蜜蔓越莓汤种吐司的做法图解5

步骤5

馅料准备:热水泡蔓越莓约10分钟,过滤,加入蜂蜜拌匀,冷藏备用。
蜂蜜蔓越莓汤种吐司的做法图解6

步骤6

搅拌材料:中种,汤种,C部分(黄油,蜂蜜除外)拌匀,面缸冰敷。 (为保证起缸面温控制在理想区间,夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。)
蜂蜜蔓越莓汤种吐司的做法图解7

步骤7

打面:2档慢速2分钟,材料混合均匀成团,6档中高速5分钟,拉开形成比手膜厚一点的膜,裂口锯齿状,下黄油,如图。
蜂蜜蔓越莓汤种吐司的做法图解8

步骤8

打面:下黄油后2档慢速2分钟,6档中高速4~5分钟,面团表面光滑,形成看到手纹的手膜,如图,下蜂蜜2档慢速1分钟,拌匀即可。 起缸面温:26℃
蜂蜜蔓越莓汤种吐司的做法图解9

步骤9

基础发酵:温度30℃,湿度80%,50分钟。
蜂蜜蔓越莓汤种吐司的做法图解10

步骤10

基础发酵状态判断:体积3倍左右,手指沾上面粉戳下去,既不快速完全回缩,也不周围塌陷。
蜂蜜蔓越莓汤种吐司的做法图解11

步骤11

分割预整形:分成3份,滚圆,我这里约170g/个。
蜂蜜蔓越莓汤种吐司的做法图解12

步骤12

松弛:盖上保鲜膜,室温静置20分钟后的状态。
蜂蜜蔓越莓汤种吐司的做法图解13

步骤13

整形1:面团折成长条形,塑料袋盖上室温静置10分钟。
蜂蜜蔓越莓汤种吐司的做法图解14

步骤14

整形2:擀平翻面,放入20~25g蔓越莓,将面团卷起来放入吐司盒,如图。
蜂蜜蔓越莓汤种吐司的做法图解15

步骤15

最后发酵:温度30℃,湿度80%,50-60分钟,发酵至7~8分满,1~2个指节。 提前30分钟预热烤箱:140℃/210℃
蜂蜜蔓越莓汤种吐司的做法图解16

步骤16

烤前装饰:在面团中间割一刀,割的时候要斜割(刀子斜拿),这样面团比较容易裂开,延展性与膨胀力较好,口感也比较松软,并挤上一条细细的黄油,这样能让面团在烘烤时更容易膨胀裂开。
蜂蜜蔓越莓汤种吐司的做法图解17

步骤17

烘烤:我的60升烤箱,第四层20分钟。 (每个人用的烤箱,模具性能不同,所以温度和时间会有差异化,像我的烤箱上管温度比较高,而且我用的低脂吐司盒传热和上色快,所以我的烘烤时间会比一般缩短20%~30%,大家根据自己的器材道具调节。)
蜂蜜蔓越莓汤种吐司的做法图解18

步骤18

出炉趁热震模脱模,刷鸡蛋液,晾凉享食。

吐司的烹饪技巧

①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2; ②水量:温度,湿度,季节,面粉都会影响吸收量,当含水量超过65%时,大家可以预留给出用水量的10%,在慢速拌匀食材阶段,根据情况添加; ③材料:蔓越莓可以换成其它果干,大家自己发挥; ④烘烤:每个人的烤箱,模具性能不同,大家根据自己的器材调节,一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1; ⑤方法:汤种利用淀粉高温糊化锁水,冷藏最佳使用3天;中种可以延缓面包老化; ⑥出炉刷蛋液:主要目的是为了让表面更光亮; ⑦面包的保存:常温密封保存2-3天,切片冷冻保存2-3周;
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2019-06-19

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