蜂蜜蔓越莓汤种吐司
精品
蔓越莓给予吐司酸甜口感,汤种使内部湿润软糯。
工具:450g不带盖吐司模1个
配方量:1个吐司
烘培百分比:含水量66%-68%,含糖量11-12%,含脂肪量10%
记录烘培环境:
湿度65%,室温26℃,粉类温度,液体温度,其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温,若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护,黄油冷藏保存打面过程切所需量。
吐司的做法
吐司的烹饪技巧
①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2;
②水量:温度,湿度,季节,面粉都会影响吸收量,当含水量超过65%时,大家可以预留给出用水量的10%,在慢速拌匀食材阶段,根据情况添加;
③材料:蔓越莓可以换成其它果干,大家自己发挥;
④烘烤:每个人的烤箱,模具性能不同,大家根据自己的器材调节,一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1;
⑤方法:汤种利用淀粉高温糊化锁水,冷藏最佳使用3天;中种可以延缓面包老化;
⑥出炉刷蛋液:主要目的是为了让表面更光亮;
⑦面包的保存:常温密封保存2-3天,切片冷冻保存2-3周;
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创建时间:2019-06-19
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