【香】中种牛油大馒头

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有很多人做出来的馒头都不光滑,坑坑洼洼的,其实是因为面没有充分压擀好,如果你很喜欢吃馒头,那建议你买一个压面器,这样你做出来的馒头比外面买的还要漂亮。这个馒头口感紧致,不是那种松软松软的,类似山东大馒头,非常好吃,配方中我用了黄油,特别的香,点睛之笔,糖我用的80g,吃起来带微微甜,因为我家都比较重口味,没有味道的馒头根本吃不下,如果不想加糖的可以只加25g,吃不出来甜味的,只是给酵母提供一个养分。 【份量:8个】

食材清单

中种: 中筋面粉 100g
细砂糖 5g 酵母 1g
清水 65g 主面团:
中筋面粉 400g 细砂糖 80g
酵母 3g 牛奶 210g
黄油 12g 3g

烹饪步骤

【香】中种牛油大馒头的做法图解1

步骤1

先来制作中种。
【香】中种牛油大馒头的做法图解2

步骤2

把中种的材料放进搅拌盆中,酵母要放在糖的另一面,慢速搅拌成团。
【香】中种牛油大馒头的做法图解3

步骤3

成团之后用中速揉到稍微光滑就可以了。
【香】中种牛油大馒头的做法图解4

步骤4

取出来稍微整圆放在碗里,盖上保鲜膜,放在冷藏隔夜发酵,最多不得超过24小时。
【香】中种牛油大馒头的做法图解5

步骤5

把隔夜发酵好的面团取出来 ,面团发酵到1.5倍左右就可以了。
【香】中种牛油大馒头的做法图解6

步骤6

现在开始制作主面团。
【香】中种牛油大馒头的做法图解7

步骤7

发酵好的面团拉起来满满的蜂窝组织。
【香】中种牛油大馒头的做法图解8

步骤8

把中种撕成一块块放入搅拌盆中,接着把主面团除了黄油和牛奶以外的材料全部放在打面缸中,酵母稍微用一点常温牛奶化开,在夏天,可以直接把酵母放入面粉中,也可以用常温水把酵母化开再加入,冬天就要用温水化开了,这里我是用了少许常温牛奶化开的。
【香】中种牛油大馒头的做法图解9

步骤9

牛奶要留1/4,看面团状态再决定放不放,因为面粉吸水性不一样,这里还有27g的牛奶没有放。
【香】中种牛油大馒头的做法图解10

步骤10

用慢速搅拌成团。
【香】中种牛油大馒头的做法图解11

步骤11

然后转中速搅拌到稍微光滑有明显弹性后加入室温软化黄油。
【香】中种牛油大馒头的做法图解12

步骤12

继续中速揉均匀,揉光滑,整个揉面过程用了7-8分钟左右。
【香】中种牛油大馒头的做法图解13

步骤13

用手稍微整圆,放在盆中盖上保鲜膜发酵到1.5-1.8倍大,因为揉面时间短,加入的材料也是冷藏的,面温较低,发酵时间会相对久一点。
【香】中种牛油大馒头的做法图解14

步骤14

把发酵好的面团取出,用手稍微按压排出大气泡,切成两份。
【香】中种牛油大馒头的做法图解15

步骤15

在面团上沾上足够的干粉,以免粘棍,然后用压面器8档开始擀压。
【香】中种牛油大馒头的做法图解16

步骤16

开始擀出来的面皮会又皱又坑洼,没关系,压擀的作用就是让它光滑有弹性。
【香】中种牛油大馒头的做法图解17

步骤17

然后把面皮卷折起来。
【香】中种牛油大馒头的做法图解18

步骤18

大概一掌宽,如果卷的太窄太厚会比较难进入机器。
【香】中种牛油大馒头的做法图解19

步骤19

在面团上沾上干粉。
【香】中种牛油大馒头的做法图解20

步骤20

继续用8档擀压,一直重复这个动作到面团光滑流畅。
【香】中种牛油大馒头的做法图解21

步骤21

我大概擀了7.8次,多擀几次没关系,但一定要光滑。
【香】中种牛油大馒头的做法图解22

步骤22

在擀好的面皮上轻轻的刷上一点水,一定要薄。
【香】中种牛油大馒头的做法图解23

步骤23

然后把面皮卷起来,卷的时候一定要紧,特别是两端。把尾巴切掉。
【香】中种牛油大馒头的做法图解24

步骤24

收口捏紧。
【香】中种牛油大馒头的做法图解25

步骤25

然后双手把面团搓长,约23cm左右,把两端切掉。
【香】中种牛油大馒头的做法图解26

步骤26

用菜刀平均分成4个,切的时候要快准狠,切完之后要马上将面团分开,否则又粘上了。
【香】中种牛油大馒头的做法图解27

步骤27

看一下切面,很紧致一点空隙都没有的。
【香】中种牛油大馒头的做法图解28

步骤28

如果卷得不够紧,或是手粉太多,刷的水不均匀,就会出现这个情况,最后的成品也会有一条缝隙,但是不会很明显,也不影响口感。
【香】中种牛油大馒头的做法图解29

步骤29

把切好的馒头放在油纸上。
【香】中种牛油大馒头的做法图解30

步骤30

在锅里放入足够的清水,把水加热到35-40°C左右关火,把馒头放上去,盖上盖子进行二次发酵,把馒头发酵到1-1.5倍大的时候直接开火蒸。
【香】中种牛油大馒头的做法图解31

步骤31

大火把水烧开后转中火,蒸15分钟。
【香】中种牛油大馒头的做法图解32

步骤32

蒸的时候馒头会继续长大,大馒头的成长记。
【香】中种牛油大馒头的做法图解33

步骤33

蒸好的馒头不要马上开盖子,瞬间的温差会让馒头瞬间收缩,导致表皮收缩,所以关火后焖3-5分钟才开盖。 ☆图片上方的馒头有点皱皮,是因为水蒸气低下去导致的,如果有大毛巾的话,就可以用一条大毛巾包住盖子来蒸,这样就可以防止水蒸气回滴。
【香】中种牛油大馒头的做法图解34

步骤34

蒸好的馒头放凉之后密封保存可以放急冻,可以放3个月。
【香】中种牛油大馒头的做法图解35

步骤35

来看一下内部组织,超级紧致绵软,和外面茶楼的松软馒头是不一样的,越嚼越香。

小贴士


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创建时间:2019-06-19 09:23:33

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