澳门葡式蛋挞 | 从蛋挞液到蛋挞皮,详解每个细节

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说起在家自制,很多人都会选择超市即可买到的现成蛋挞液和蛋挞皮,但这样做出来的蛋挞,美味程度真的很有限。 必须要说,作为合格的美食爱好者和烘焙达人,食域家一定会告诉你,如何才能从头到尾亲自参与,做出最完美的澳门葡式蛋挞。 我做了很多次试验,一次次地改变配方比例,不断地升级细节。 等你做成功了,这一定会是你最想分享的美食!

食材清单

自制泡芙酥皮 (请看食域家上一篇食谱) 420g 奶油(35%的脂肪含量) 118ml
白砂糖 115g 全脂牛奶(3.5%脂肪含量) 300ml
大蛋黄 2个 玉米淀粉 11g
香草精 1¼茶匙

烹饪步骤

澳门葡式蛋挞 | 从蛋挞液到蛋挞皮,详解每个细节的做法图解1

步骤1

开始之前,请先参考我们的自制泡芙酥皮食谱(上一篇)。跟店里买的现成的蛋挞皮完全不一样,效果好太多了。 将自制泡芙酥皮擀成25×30cm的长方形。
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步骤2

从25cm的一边开始,把酥皮卷起,卷得紧一点。
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步骤3

形成一个25cm长的酥皮卷。
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步骤4

将酥皮卷用保鲜膜或油纸包好,放到冰箱冷藏30分钟,冷藏后会变硬。
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步骤5

将冰酥皮卷切成12等份,每份重约35g。 快速切成12份的方法是,先从中间切成2份,再将每份从中间切开,成共4份,再将每份切3等份,共12份。 你也可以借助于尺子,切得更准确。
澳门葡式蛋挞 | 从蛋挞液到蛋挞皮,详解每个细节的做法图解6

步骤6

大小一致的蛋挞皮在烘焙时才能受热均匀,以达到最好的效果。 先使用6块,把剩下的包起来放回冰箱冷藏。
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步骤7

擀成蛋挞皮。 在撒了少许面粉的操作台上,放一小块酥皮面团,用擀面杖擀成一个圆形蛋挞皮。
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步骤8

蛋挞皮厚约4mm ,大小应该是比蛋挞模具超出6.5mm左右。 我们使用的是金属蛋挞模具,尺寸为顶部直径7cm,底部直径5cm,深度2cm。
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步骤9

擀的时候尽量少用面粉。 使用糕点刮刀轻轻地抬起蛋挞皮,放在模具上面。手指粘少量面粉,轻轻地将蛋挞皮压入模具,使之与模具底部和四周贴合,但不要压得太紧。注意要在模具边缘形成一个弧形碗边,以防止蛋奶液溢出。
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步骤10

整个动作要快,此时蛋挞皮还是冰冰的,操作时间过长会让蛋挞皮受热难操作。
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步骤11

蛋挞皮放好后要进冰箱冷冻,冷冻之前每一个检查一下,再次轻压成型。
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步骤12

做好的蛋挞皮小碗,至少要冷冻35分钟,或者直到完全冻实。 你可以提前做好并冷冻,两周内使用即可。 注:倒入蛋奶液时,蛋挞皮一定要是冷冻状态,这样蛋奶液才不会渗入到蛋挞皮里。
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步骤13

开始制作蛋奶液。 在一个小平底锅中加入118ml奶油、115g糖、300ml全脂牛奶、2个大蛋黄、11g玉米淀粉和1¼茶匙香草精。
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步骤14

搅拌均匀,让糖充分溶解。
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步骤15

用小火慢慢加热平底锅,同时不停地搅拌,直到混合物开始变得浓稠。 有耐心地小火慢熬是成功之作蛋挞液的关键。 当加热到足够温度时,会有少许热汽冒出,这是快做好的信号。
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步骤16

当蛋奶液足够浓到可以裹在勺子上时,关火并继续搅拌,并把锅边沾着的蛋奶液刮下来。 此时搅拌是为了让蛋奶液中的热气散出,不再那么热。 注意不能把蛋奶液煮得太稠变成蛋奶布丁,那样在烘焙过程中会变干。 将散热过的蛋奶液放在一边完全冷却,用保鲜膜盖在表面,这样就不会在顶层形成一层奶皮。 完全冷却蛋奶液是很重要的,因为温热的液体倒入后会渗入酥皮中,使得酥皮在烤的时候无法起酥,甚至会弄破酥皮或使之变得湿硬。 然后灌入和烘烤。 先把烤箱预热到245摄氏度,再把冷冻状态的蛋挞皮码放在烤盘上,可以垫一层不粘油纸,方便清理。 用勺子把冷却后的蛋奶液舀进每个蛋挞皮里,保留约4mm未满,这样烤时蛋奶液不会溢出。 动作要快,不能让蛋奶液有任何机会渗入酥皮中。 所以一定要先预热好烤箱,再开始倒入蛋奶液。
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步骤17

把烤盘放入烤箱中间层,并立即把烤箱温度降到230摄氏度。总共要烤30分钟,但在20分钟时旋转一次烤盘,使得每个蛋挞受热均匀。 25分钟后,如果蛋挞顶部变成金黄色,伴有气泡冒出,并且有局部焦点,那么还需要5分钟就烤好了。
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步骤18

如果25分钟后顶部的烧焦点很多,你可以调低温度或者关火,让余热继续完成烘烤。每个烤箱的实际温度略有高低,一定要按照实际情况见机行事。 烤好后,把烤盘取出。先不要脱模,放在架子上冷却。
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步骤19

此时你的澳门葡式蛋挞闻起来会非常香,但是一定要先抵挡住诱惑,稍微等它们冷却一下,因为此时的温度很高,小心烫伤。 冷却到不烫手时,从模具中取出,温温热热的小蛋挞,配上一杯可口的奶茶。
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步骤20

看这层层酥脆的蛋挞皮。
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步骤21

再看这饱满嫩滑的蛋奶布丁。
澳门葡式蛋挞 | 从蛋挞液到蛋挞皮,详解每个细节的做法图解22

步骤22

此时的你,已经身临其境地到了澳门! 吃不完可以冷冻储存,再加热可放入烤箱175摄氏度下烤7-10分钟。

小贴士

热量 : 245kcal 碳水化合物 : 21g | 蛋白质 : 3g | 脂肪 : 17g | 饱和脂肪 : 10g | 胆固醇 : 79mg | 钠 : 67mg | 钾 : 62mg | 纤维 : 1g | 糖 : 10g | 维生素A : 11.7% | 钙 : 4.4% | 铁 : 3.8% 注:1茶匙=5g , 1汤匙=15g
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2019-06-19 10:12:58

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