经典潮汕菜|砂锅粥

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恬凤梨

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潮汕有两碗粥，可以让在外的游子几度数念。一碗曰白糜，一碗曰砂锅粥。简单的白糜，配上琳琅满目的杂咸，一碗白糜就可以吃得心里笑开了花。一碗砂锅粥，则是三两海鲜，大米与虾蟹白贝等在水里碰撞出鲜甜的味道，成了宵夜档上长盛不衰的单品。夏天吃多了白糜咸菜，也想换换口味。潮汕砂锅粥，其实不难做。在胃口不佳的夏季，来一碗砂锅粥，品尝这人间至味，胃口也会翻倍。

砂锅粥的用料

大米 300g	香菜少量
盐适量	冬菜适量
鲜虾 300g	肉蟹/梭子蟹/膏蟹 1只
干贝少量	料酒少量

砂锅粥的做法

步骤1

去市场挑选食材。虾要挑在水里活蹦乱跳的那些，蟹也要挑活的膏蟹或肉蟹，但我们家楼下的菜市场只能买到这种梭子蟹（肉一点也不肥）。

步骤2

梭子蟹清洗干净后，掰开蟹壳，去掉里面不能吃的东西（忘了拍图），将蟹对半切开。用刀背敲碎大钳子，敲碎的好处是煮熟后大钳子吃起来更方便，而且蟹味能在粥里入味三分。

步骤3

剪掉虾须

步骤4

处理虾，左手按住虾，在砧板上用刀对半横切虾的中部，但不能完全切成两半。鲜虾在这个生命的最后时刻可能会垂死挣扎（好残忍的样子），这个过程注意小心以防切到自己的小手手。

步骤5

虾入锅前要挑虾线（gen），虾全身的脏东西都在这一条黑色的小线里。虾横切后，刚好可顺势挑出虾线。

步骤6

挑出虾线后，去虾头，虾头留着炸虾油。锅里放油，放入虾头油炸至虾头完全变红，虾的香味都留存在这里头了。虾肉则用少量料酒腌制。

步骤7

取少量冬菜，洗干净后备用；

步骤8

干贝同样取少量，泡水备用；

步骤9

一切食材料理好后，大火先煮白粥，至米粒裂开，大约5成熟时，把蟹扔进锅里，边煮边用勺子搅拌。蟹扔进去煮约3分钟后，再将虾和炸过的虾头虾油全部倒入锅中熬煮。米粒8分熟时，放入冬菜，再煮多一会，至大米完全熟时，即可出锅。冬菜本身是咸的，出锅不必再放盐。人类的香菜一般要出锅后再放，如果家里来客人，请吃砂锅粥就特别需要注意这一点。如果所有人都喜欢吃香菜则全部扔进锅里，若有些人受不了香菜（的肥皂）味，香菜搁桌上，喜欢吃香菜的抓一把放碗里，皆大欢喜，避免一场味觉大战。

步骤10

常见的潮汕砂锅粥，除了虾蟹组合，可根据个人喜好调整食材。海鲜的搭配有多种组合：虾+白贝；蟹+白贝；虾+鲜鱿鱼等。虾与蟹煮粥自带甜味，因此砂锅粥的主料最好有虾或蟹，再搭配其它食材。

砂锅粥的烹饪技巧

1.食材清单里，有冬菜这一样东西，可能大家并不熟悉。冬菜是潮汕特有的作料，潮汕人煮粥，煮鱼或煮汤，会选择性放一些冬菜进去提味。有冬菜的砂锅粥，才算得上是正宗的砂锅粥。 2.蟹最好买青蟹、肉蟹等，梭子蟹一般拿来生腌，不够有肉。
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创建时间:2019-06-19

©本菜谱的做法由恬凤梨编写，未经授权不得转载

恬凤梨

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