奶酪巧克力吐司(高含水量,汤种,低甜味度)
面团本身甜味度不高,深黑可可粉又进行了综合,所以面团微甜,奶油奶酪和水滴形巧克力丰富了口感,高含水量和汤种使内部湿润软糯。
工具:450g不带盖吐司模1个
配方量:1个吐司
烘培百分比:含水量70%-75%,含糖量10%,含脂肪量8%
记录烘培环境:
湿度61%,室温26℃,粉类温度,液体温度,其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温,若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护,黄油冷藏保存打面过程切所需量。
奶酪巧克力吐司的做法
步骤3
搅拌材料:汤种,B部分(黄油除外)拌匀,注意糖,盐不要和酵母堆放在一起,拌匀后再放酵母和水,面缸冰敷。 (为保证起缸面温控制在理想区间,夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。)奶酪巧克力吐司的烹饪技巧
①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2;
②水量:这是一款高含水量的吐司,大家可以预留给出用水量的10%,在慢速拌匀食材阶段,根据情况添加;
③粉类:这里用低筋粉是为了给予易于咬断的口感;
④烘烤:每个人的烤箱,模具性能不同,大家根据自己的器材调节,一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1;
⑤方法:汤种利用淀粉高温糊化锁水,冷藏最佳使用3天;
⑥发酵:面团的发酵从面团的搅拌就开始了,因为整形时间较长,所以最后发酵只用了40~50分钟,大家根据吐司盒8分满这个标准判断;
⑦面包的保存:常温密封保存2-3天,切片冷冻保存2-3周;
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创建时间:2019-06-21
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