日食记 | 夏日凉拌菜

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每次我爸发消息问我忙不忙,意思就是想见我了。 每次他叮嘱我菜搞简单点,凉菜拌一拌就行,意思就是想跟我喝两杯。 这些年我跟姜庆华同志的关系好了许多,但他表露情感别别扭扭这一点,还是没变过。好在我能读懂他意思,也乐于不戳破并去顺着他的心思了。 今年做了五道凉菜,橘子腌虾,泡椒花蛤,麻酱鸡丝,手撕茄子,凉拌海蜇。清爽脆口,酸辣开胃的,样样有。 凉菜的灵魂是酱汁,这次做了五种不同的,生抽蒜泥小米椒配软糯的茄子最是合适;麻酱辣油除了配清爽的鸡丝,配凉面也是一绝;泡椒花甲的凉拌汁很适合拿来拌小海鲜,拌鸡爪也好吃不出错。 有个好吃的凉拌汁,夏天就不存在没有胃口一说。不废话了,开吃吧。

凉拌菜的用料

橘子腌虾 青虾仁 200g
洋葱 1/4个 番茄丁 100g
百香果肉 1个 橙汁 15g
柠檬汁 15g 白醋 15g
15g 8g
橄榄油 15g 番茄酱 5g
芥末 3g 黑胡椒 少许
橙子皮屑 少许 香菜末 少许
泡椒花蛤 蛤蜊 300g
植物油 适量 青藤椒 适量
泡椒 2勺 3g
6g 白醋 1勺
生抽 1大勺 线椒片 适量
小米椒 适量 柠檬 3-5片
手撕茄子 茄子 3根
蒜泥 2勺 生抽 2勺
蚝油 10g 香醋 20g
2g 矿泉水 2勺
油泼辣子 1勺 香油 1勺
小米椒圈 适量 麻酱鸡丝
鸡胸肉 半块 姜片 2-3片
料酒 少许 黄瓜 半根
胡萝卜 半根 黑木耳 30g
芝麻酱 1勺 芝麻油 1勺
辣油 10g 8g
生抽 25g 香醋 5g
熟白芝麻 适量 凉拌海蜇头
海蜇 250g 生抽 3勺
陈醋 4勺 3勺
麻油 半勺 香菜段 适量
小米椒 适量

凉拌菜的做法

日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解1

步骤1

200g青虾仁开背去除虾线备用。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解2

步骤2

水烧开后放入虾仁煮至变色,水再次沸腾后再煮个2分钟左右,捞出放入冰水中冷却。 *汆熟的虾仁放入冰水可以使虾仁的口感更Q弹。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解3

步骤3

1/4个洋葱切丝放入碗中,水中浸泡30分钟备用。 *用水浸泡可以去除洋葱的辛辣味。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解4

步骤4

调汁:100g番茄丁、1个百香果肉、15g橙汁、15g柠檬汁、15g白醋、15g糖、8g盐、15g橄榄油、5g番茄酱和3g芥末搅拌均匀,百香果橘汁完成。 * 芥末可以根据个人喜好进行增减。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解5

步骤5

洋葱丝沥水,碗中放入虾仁和少许黑胡椒,倒入调好的酱汁拌匀。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解6

步骤6

入冰箱冷藏30分钟以上,吃之前撒点橙子皮屑和香菜末,完成!
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解7

步骤7

水里加少许盐,将300g蛤蜊洗净后放入盆中,静置半日让其吐沙。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解8

步骤8

锅中放入蛤蜊,倒入与蛤蜊齐平的水,待锅中水沸腾后再煮1-2分钟至蛤蜊开口,捞出蛤蜊,蛤蜊汤留用。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解9

步骤9

起锅倒适量植物油烧热,下青藤椒炝香,倒入蛤蜊汤,加入2勺泡椒(带泡椒水),煮开后立刻关火,放入3g糖、6g盐、1勺白醋和1大勺生抽搅拌均匀。 *没有青藤椒也可以用花椒代替,同时注意汤汁需要比平时做菜味道略重。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解10

步骤10

将汤汁倒入碗里,加入适量线椒片、小米椒和3-5片柠檬,搅拌均匀后浸泡片刻。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解11

步骤11

将浸泡好的调料汁淋在蛤蜊上,汤汁至少没过蛤蜊的一半,放入冰箱冷藏30分钟以上风味更佳。泡椒花蛤完成!
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解12

步骤12

3根茄子洗净切段,隔水蒸10分钟后取出晾凉。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解13

步骤13

将晾凉的茄子用手撕成细段。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解14

步骤14

万能蒜泥汁:2勺蒜泥、2勺生抽、10g蚝油、20g香醋、2g糖、2勺矿泉水、1勺油泼辣子、1勺香油和适量小米椒圈搅拌均匀。 *万能蒜泥汁拌任何蔬菜都好吃。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解15

步骤15

将万能蒜泥汁均匀的淋在茄子上,撒上葱花,手撕茄子完成!
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解16

步骤16

锅中加水,放入半块鸡胸肉、2-3片姜片和少许料酒,水沸腾后再煮10分钟左右后将鸡胸肉捞出,冷却后撕成鸡丝,备用。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解17

步骤17

半根黄瓜、半根胡萝卜和30g焯过水的黑木耳切丝备用。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解18

步骤18

万能麻酱汁:1勺芝麻酱、1勺芝麻油和10g辣油,顺着一个方向搅拌均匀,然后加入8g糖、25g生抽、5g香醋和适量熟白芝麻继续搅匀。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解19

步骤19

碗里码上鸡丝、黄瓜丝、胡萝卜丝和木耳丝,淋入调好的麻酱汁,搅拌均匀,麻酱鸡丝完成!
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解20

步骤20

将250g海蜇提前浸泡一天,大约每隔3-4个小时换一次水。 *反复多次换水可以减少海蜇的咸味。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解21

步骤21

将海蜇斜切成可入口大小的薄片。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解22

步骤22

把切好的海蜇片在80℃温水中氽烫片刻,立马捞出放入冰水中,冷却后沥干水分备用。 *氽烫水温不能过高,氽烫时间也不宜太长,否则海蜇头会过度收缩,影响口感,汆烫好的海蜇放入冰水中可以使口感更爽脆。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解23

步骤23

油醋酱汁:3勺生抽 、4勺陈醋 、3勺糖、半勺麻油、适量香菜段和小米椒搅拌均匀。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解24

步骤24

将油醋酱汁与海蜇片拌匀,凉拌海蜇头完成!

凉拌菜的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2019-07-05

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