赛螃蟹

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阿涛美食日记

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阿涛曾经一度对鱼香茄子和鱼香肉丝很着迷，去成都旅游时，冲着名字点了菜，茄子和肉丝烧得都很入味，但并见鱼和鱼香，当时心里嘀咕，莫非是遇到了黑店。后来才知道，川菜中这两道菜会用到泡椒，而泡椒俗称鱼辣子，故称鱼香烧。疑惑虽然解开了，但鱼香茄子和鱼香肉丝里没有鱼，还是让我有些耿耿于怀，直到在广东遇见了赛螃蟹这道菜......赛螃蟹说穿了就是鸡蛋，但它既不是煎鸡蛋，也不是炒鸡蛋，更不是煮鸡蛋，而是滑！鸡！蛋！虽然赛螃蟹依然没有螃蟹，但通过独特的调味，加上滑蛋的烹饪方式，还真模拟出了蟹肉和蟹黄的口感风味。关键是赛螃蟹做法简单，还很下饭。不论是一个人在家，还是在亲朋好友前露一手，这道菜都不会让你失望！

赛螃蟹的用料

鸡蛋 5个	盐 3g
细砂糖 5g	生姜 15g
玉米油（或大豆油） 20g	咸蛋黄 1颗
白醋（或柠檬汁） 5g	蟹味菇 40g

赛螃蟹的做法

步骤1

先将5个鸡蛋蛋白蛋黄分离。

步骤2

将15g生姜切丁。

步骤3

把40g蟹味菇去伞盖。

步骤4

尾部也要去掉。

步骤5

将蟹味菇拍扁。

步骤6

然后切成1.5cm的小段。

步骤7

用手将蟹味菇全部撕碎。

步骤8

最后用厨房纸，吸掉蟹味菇的多余水分。

步骤9

一颗熟的咸鸭蛋黄，用勺子碾碎。

步骤10

在蛋白里，放入一半的盐、糖、姜末和油，还有蟹味菇。

步骤11

全部打匀。

步骤12

蛋黄这边，也是放入一半的盐、糖、姜末和油，还有白醋和咸鸭蛋黄。

步骤13

也是搅打均匀。

步骤14

不粘锅倒入适量油，大约可以覆盖锅底。开大火热锅滑油。

步骤15

然后倒掉多余的油，留少许油，因为做赛螃蟹不需要太多油。

步骤16

调中火，下蛋清，待蛋白底部凝结，而表面还未凝结时，用筷子来回滑动，将蛋白铲出碎块状，就可以立刻出锅。

步骤17

将锅洗干净，同样是热锅滑油，然后留少许油，倒入蛋黄。

步骤18

同样待蛋黄底部凝结，而表面还未凝结时，用筷子来回滑动，将蛋黄铲出碎块状，就可以立刻出锅。

步骤19

装盘时，将蛋黄盖在蛋白上，赛螃蟹就做好了！

赛螃蟹的烹饪技巧

1、蟹味菇有一种类似蟹肉的香味，再经过撕碎处理，跟蛋清一起烹饪，味道和样子都像极了蟹肉。 2、蛋黄加上咸蛋黄，味道和样子就跟蟹膏一模一样。 3、如果是生的咸鸭蛋黄，要用少许油炒碎，逼出蛋黄里的油脂，再跟蛋黄混合。 4、热锅滑油指的是先将锅烧热，然后下冷油。滑油时油量稍多，是为了让锅底受热更加均匀，并且全面防粘。 5、一定要用筷子来滑蛋，才能呈现蟹肉和蟹黄的质感，如果用锅铲，就是块状的了。 6、滑蛋时火力不宜过猛，否则底部会变成焦脆，待蛋液还未完全凝固时，就滑碎出锅，口感最为滑嫩。
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创建时间:2019-07-23

©本菜谱的做法由阿涛美食日记编写，未经授权不得转载

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