古早味蛋糕【不藏私面包匠人】

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古早蛋糕云朵般的口感,得益于“烫面”的制作方法。用高温将面粉“烫”熟,使面粉内的淀粉发生糊化,从而锁住更多水份,这就是古早蛋糕比戚风蛋糕更加绵软湿润的原因。 视频为不藏私的古早蛋糕测聘vlog,有兴趣的可以看一看哈~

食材清单

鸡蛋 6个 低筋面粉 90g
玉米油 75g 牛奶 60ml
细砂糖 60g 1g
柠檬汁 2g 芝士片 4片

烹饪步骤

古早味蛋糕【不藏私面包匠人】的做法图解1

步骤1

取一张烘焙纸放在模具上,调整好四周位置。
古早味蛋糕【不藏私面包匠人】的做法图解2

步骤2

把烘焙纸压入模具,用手指理顺四个底边,在四个底角按压紧实,每个角都留下褶皱痕迹。
古早味蛋糕【不藏私面包匠人】的做法图解3

步骤3

取出烘焙纸,从四个外角往褶皱痕迹的点直线剪开。
古早味蛋糕【不藏私面包匠人】的做法图解4

步骤4

剪好的纸是这样的。
古早味蛋糕【不藏私面包匠人】的做法图解5

步骤5

把烘焙纸重新放入模具,整理四边和四个角的位置,纸张自然就会跟模具相贴合。
古早味蛋糕【不藏私面包匠人】的做法图解6

步骤6

如果一张烘焙纸不够大,可垫用两张纸,让纸张四周比模具高一些,方便烘烤完成后提出蛋糕。
古早味蛋糕【不藏私面包匠人】的做法图解7

步骤7

活底模具底部包裹好锡纸。如果用的是固底模具,则省略此步骤。
古早味蛋糕【不藏私面包匠人】的做法图解8

步骤8

处理好的模具放入一个更大的深盘,准备完毕。
古早味蛋糕【不藏私面包匠人】的做法图解9

步骤9

分蛋,把蛋清放冰箱冷藏备用。
古早味蛋糕【不藏私面包匠人】的做法图解10

步骤10

低筋面粉筛入盆中。
古早味蛋糕【不藏私面包匠人】的做法图解11

步骤11

玉米油加热到140-150℃。
古早味蛋糕【不藏私面包匠人】的做法图解12

步骤12

把玉米油倒入面粉中,快速搅拌均匀,烫熟面粉。
古早味蛋糕【不藏私面包匠人】的做法图解13

步骤13

倒入牛奶,用蛋抽搅拌均匀。
古早味蛋糕【不藏私面包匠人】的做法图解14

步骤14

搅拌后面粉吸收了牛奶,会变得很粘稠。
古早味蛋糕【不藏私面包匠人】的做法图解15

步骤15

一次性倒入全部蛋黄。
古早味蛋糕【不藏私面包匠人】的做法图解16

步骤16

用蛋抽用划大圈和划“一”字的方法,把面糊搅匀,拌好的蛋黄糊顺滑、细腻。
古早味蛋糕【不藏私面包匠人】的做法图解17

步骤17

贴着蛋黄糊盖一层保鲜膜,防止表面结皮,备用。
古早味蛋糕【不藏私面包匠人】的做法图解18

步骤18

取出蛋清,一次性倒入细砂糖、盐和柠檬汁。(此时烤箱预热上下火140℃)
古早味蛋糕【不藏私面包匠人】的做法图解19

步骤19

打蛋器全程低速打发,打至拉起打蛋头呈大尾巴状,最后用打蛋器在盆中手动划几圈,整理一下气泡,让蛋白霜更加稳定、细腻。
古早味蛋糕【不藏私面包匠人】的做法图解20

步骤20

掀掉蛋黄糊表面的保鲜膜,用刮刀再整理一下,让面糊更均匀。取1/3蛋白霜到蛋黄糊盆中,翻拌均匀。
古早味蛋糕【不藏私面包匠人】的做法图解21

步骤21

把蛋黄蛋白混合物倒入蛋白霜盆中,尽量让混合物覆盖蛋白霜,可以帮助缩短翻拌蛋糕糊的时间。
古早味蛋糕【不藏私面包匠人】的做法图解22

步骤22

用刮刀翻拌均匀,呈轻盈细腻有光泽的蛋糕糊。
古早味蛋糕【不藏私面包匠人】的做法图解23

步骤23

离模具约20CM的高度,倒入2/3蛋糕糊到模具,用刮刀整理平整。
古早味蛋糕【不藏私面包匠人】的做法图解24

步骤24

轻轻铺上芝士片。
古早味蛋糕【不藏私面包匠人】的做法图解25

步骤25

再倒入剩余1/3蛋糕糊,盖住芝士片。用刮刀抹平表面,把模具在台面轻震两下,震去蛋糕糊里的大气泡。
古早味蛋糕【不藏私面包匠人】的做法图解26

步骤26

往烤盘里倒入冷水。
古早味蛋糕【不藏私面包匠人】的做法图解27

步骤27

水位高约1-2CM。
古早味蛋糕【不藏私面包匠人】的做法图解28

步骤28

连烤盘带模具一同入烤箱,烘烤总时长约90分钟,其中上下火140度烘烤50分钟。
古早味蛋糕【不藏私面包匠人】的做法图解29

步骤29

50分钟后,上火降至120度,继续烘烤40分钟。
古早味蛋糕【不藏私面包匠人】的做法图解30

步骤30

烘烤完毕,让蛋糕在烤箱内闷3分钟再取出。取出后立即撕掉包裹的锡纸,连模具一起放在晾架上晾2分钟。
古早味蛋糕【不藏私面包匠人】的做法图解31

步骤31

借助烘焙纸从模具中提出蛋糕,放在晾架上,撕掉四周的烘焙纸,晾至微温时切件。
古早味蛋糕【不藏私面包匠人】的做法图解32

步骤32

切件~

小贴士

1、古早蛋糕的做法类似烫面戚风的做法,由于同时用了水浴法,所以成品比戚风更湿润、更柔嫩。 2、烫面的油温要控制好,温度太低烫不熟面粉,温度太高又会使面糊变得粗糙。 3、搅拌蛋黄糊用划大圈和划“一”字的方法,可以理解为“不规则”的搅拌方法。 4、蛋糕糊入模时,第一次倒入的量要多一些,这样在放入芝士片后,才可以让芝士更好地浮在蛋糕中间,不至于下沉。 5、水浴法的水位1-2CM,可以根据实际需要调整。通常在1CM时,烘烤到最后盘中水份会蒸发掉,模具底部比较干爽,蛋糕表面可能会出现轻微裂纹;水位2CM时,烘烤全程都保留水汽,模具底部仍浸在水中,蛋糕会更湿润。 6、震盘不要手欠震太多次,把模具从离台面3-5CM左右的高度轻震两下就足够了。 7、如果烤好的蛋糕表面出现裂痕,一是蛋白霜打得太硬,要在打发后期注意观察蛋白霜的状态,达到步骤图中的状态就要停止打发;二是烘烤温度太高,要适当降低炉温。 8、如果蛋糕出炉后出现回缩,一是翻拌手法的问题,蛋糕糊出现消泡;二是烘烤温度太高、时间太短,需要适当降低温度、延长烘烤时间。
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创建时间:2019-08-01 15:59:27

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