轻法式爆浆红豆乳酪面包(水合法)

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食谱介绍:法国粉,高筋面粉,全麦粉三种粉混合搭配,天然酵种带出面粉风味,延缓面团老化。面团包上红豆乳酪馅,爆浆的那一刻幸福感溢出。水合法非常适用于夏天打面控制面温。 模具:无 份量:7个 烘培百分比:含水量74%,含糖量5%,含脂肪量3%。 记录烘培环境: 湿度75%,室温32--33℃,粉类温度,液体温度,其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温,若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护。

食材清单

法国粉T65 196克 高筋面粉 56克
全麦粉 28克 天然酵种中种(5℃) 84克
海盐 5克 细砂糖 14克
速溶即发耐高糖干酵母 2.5克 196克
无盐黄油 10克 红豆乳酪馅↓
蜜红豆 100克 奶油奶酪 80克
动物稀奶油 10克 糖粉 20克

烹饪步骤

轻法式爆浆红豆乳酪面包(水合法)的做法图解1

步骤1

葡萄干液种的培养 食材:煮沸过的水250克,葡萄干60克,蜂蜜5克。 步骤: 1.将培养菌种的玻璃瓶沸水煮杀菌,倒扣放凉控干,如果有食用消毒酒精可以喷一下; 2.将煮沸过的水冷却至35℃,加入水果菌种食材,倒入消毒过儿瓶子拌匀,盖上保鲜膜橡皮筋固定,至于室温(约30℃)培养; 3.每天把保鲜膜打开,摇晃玻璃瓶让氧气进入; 4.经过4~7天的培养,会经过 葡萄干漂浮,液体颜色变为棕褐色,产生大量气泡,产生沉淀。等到摇晃前后不会产生大量气泡,只有少量,并且闻着有稍微酒香就完成了液体菌种的培养。
轻法式爆浆红豆乳酪面包(水合法)的做法图解2

步骤2

葡萄干中种的培养: 1.取培养好的葡萄干液种200克和200克高筋面粉混合,盖上保鲜膜; 2.放置室温发酵约4小时,发酵体积2倍大,再加100克面粉和100克水拌匀,室温静置4小时,发酵体积2倍大,最后再加100克面粉和100克水拌匀; 3.移到冷藏室低温发酵,约2天后便可以用,注意培养的容易大一点否则会满出来; 4.使用时每次用多少就补多少,水粉比例1:1; 我这里为了使酵种风味更强烈以及发酵能力更强,在起种阶段200克高筋粉换成了50克全麦粉+150克高筋粉
轻法式爆浆红豆乳酪面包(水合法)的做法图解3

步骤3

水合面团: 法国粉+高筋面粉+全麦粉+天然酵种中种+水混合,2档慢速搅拌3分钟搅拌均匀,5℃冷藏水合18小时。 水合好的面团已经形成一定的面筋,如图所示。 水合面团作用:可以促进水合作用和面筋的形成,这样可以缩短揉面的时间,减轻面团的负担,特别是对于减少搅拌追求风味的法式面包,欧式面包。夏天采用水合面团是控制面温很好的方法。
轻法式爆浆红豆乳酪面包(水合法)的做法图解4

步骤4

打面:将水解后面团斯块放入面缸,放入糖,2档慢速搅拌,糖拌匀融化后放入干酵母,合计3分钟,然后放入盐3档当慢速3分钟,中高速5档2-3分钟,形成较容易撑开但有一定厚度的膜,但延展性较差,如图下黄油,黄油提前室温软化。 夏天温度较高建议开空调,并可以在面缸敷上冰袋。
轻法式爆浆红豆乳酪面包(水合法)的做法图解5

步骤5

打面:下黄油后2档慢速2分钟,6档高速1分钟,加强延展性,形成几乎可以看到手纹的手膜,裂口小锯齿。 起缸面温:控制在22-24℃ 控制起缸面温是为了便于控制之后的发酵流程以及减缓面包老化。 如果起缸面温略高,可以放入冰箱5-10分钟稍微降温后再进行基础发酵。 面筋:放入的水量,粉,搅拌机不同,搅拌时间也会有差别,大家主要根据面筋状态判断不要强求时间一致。
轻法式爆浆红豆乳酪面包(水合法)的做法图解6

步骤6

基础发酵:整理好面团,温度30℃,湿度75%,基础发酵30-40分钟。
轻法式爆浆红豆乳酪面包(水合法)的做法图解7

步骤7

30分钟后的状态,然后进行翻面。
轻法式爆浆红豆乳酪面包(水合法)的做法图解8

步骤8

翻面:手法如图所示,撒上一层薄粉,倒扣,轻轻按压,将面团先折三折,接着转90度,再对折,这是法式面团,不需要排尽气泡,轻轻就好不要太用力。
轻法式爆浆红豆乳酪面包(水合法)的做法图解9

步骤9

基础发酵:翻面完成后继续进行基础发酵30分钟。
轻法式爆浆红豆乳酪面包(水合法)的做法图解10

步骤10

基础发酵完成:手指沾上面粉戳下去,既不快速完全回缩,也不周围塌陷。
轻法式爆浆红豆乳酪面包(水合法)的做法图解11

步骤11

分割及预整形:均分成7个,约80克/个,轻揉圆,不需要太用力和很圆,室温松弛15-20分钟。
轻法式爆浆红豆乳酪面包(水合法)的做法图解12

步骤12

红豆乳酪馅:馅料材料搅拌均匀即可。
轻法式爆浆红豆乳酪面包(水合法)的做法图解13

步骤13

整形:轻拍,翻面,包馅料。
轻法式爆浆红豆乳酪面包(水合法)的做法图解14

步骤14

最后发酵:温度30-32℃,湿度80%,30-40分钟。 预热烤箱:提前40分钟预热烤箱,60升烤箱,第3层,石板,预热220℃╱200℃ (石板可以保温传热较快,受热均匀,但这里不是必要的,没有也可以。)
轻法式爆浆红豆乳酪面包(水合法)的做法图解15

步骤15

烤前装饰:筛法粉,用剪刀剪十字刀口。
轻法式爆浆红豆乳酪面包(水合法)的做法图解16

步骤16

烘烤:喷蒸汽,入炉,因为家用烤箱蒸汽效果比较差所以我在前5分钟喷蒸汽,保证烤箱内部湿度适宜,最后烘烤15分钟,合计20分钟。
轻法式爆浆红豆乳酪面包(水合法)的做法图解17

步骤17

出炉趁热震一下,排出内部水蒸气,晾凉享食。

小贴士

①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2; ②水量:温度,湿度,季节,面粉都会影响吸收量,这里含水量比较高,在慢速搅拌过程中大家可以根据面团吸收状态进行减水; ③粉类:这里用全麦粉增强了饱腹感,但同时也会破会面筋; ④烘烤:每个人的烤箱,模具性能不同,大家根据自己的器材调节,一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1,顶部上色过快可以盖锡纸; ⑤方法:天然酵种不仅可以延缓老化而且可以给予面包特殊香气;水合作用充分吸收水分,一夜低温发酵释放香气; ⑥关于翻面:翻面可以增强面团的筋性,整形时更好操作,且烤制的时候面团更加有爆发力。还可以让空气均匀分布在面团的中,面包的断面气孔会更加漂亮。还能增强酵母的活性,使面包膨胀成更为蓬松的面包。 ⑦面包的保存:常温密封保存2-3天,切片冷冻保存2-3周;
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创建时间:2019-08-19 16:43:53

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