广式五仁月饼

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前几天有粉丝问月饼的配方,今天就先分享一个传统的五仁月饼的做法,顺便今天立个flag,八月十五前,再分享几款网红热卖月饼的做法给童鞋们。 做月饼有些事要说在前面,模具要提前准备好,不能心血来潮做月饼,食材都好准备,最后才发现没有模具,那就乐大发啦!我这款月饼用的是50克的模具,所以说准备模具时要想好买多大的,我考虑现在人们吃什么都比较精,不要做太大块的,关键月饼是高热量食品,做小一点的一次切一小块吃就行,做太大块的一块月饼要吃很久。再有就是50克的模具还可以做绿豆糕,还有冰皮月饼都比较适合,这模具也不贵利用率还高,所以建议用50克的模具。 还有做月饼面皮和馅料的重量,要相加后的总重放在对应克重的模具中,面皮克重高做出来就是皮厚馅小,面皮克重薄做出来就是皮薄馅大,但是面皮太薄了容易露馅儿,所以给大家一个参考比例,各取所需吧!做100克的月饼:皮子30/35/40克,馅料70/65/60克,这种在外面售卖就是4个1斤的那种,这个做私房的可以参考;做80克的月饼:皮子30克馅料50克;做50克的月饼:皮子18/20克,馅料32/30克,这个自己在家吃可以参考,注意我这里给出的皮子和馅料重量,如果是2-3个数,就请对应选择两个数相加正好是要做的总克重就好。 想说在前面的应该就这些了,下面来说一下具体配方和制作方法。

五仁月饼的用料

月饼皮原料 中筋面粉 250克
糖浆 200克 花生油 70克
枧水 5克 月饼馅料
熟面 125克 糯米粉 75克
红糖 25克 熟黑芝麻 70克
熟白芝麻 70克 熟花生碎 90克
熟核桃仁 35克 葡萄干 50克
冰糖粉或白糖 40克 花生油 60克
桂花酱 30克 白酒 6克
70克 装饰面用料
鸡蛋 1个 糖浆 2克
2克

五仁月饼的做法

#晒出你的团圆大餐#广式五仁月饼的做法图解1

步骤1

首先把做月饼皮的原料一同倒入无水无油的干净和面盆中,可以戴上一次性手套,这样不会粘一手油
#晒出你的团圆大餐#广式五仁月饼的做法图解2

步骤2

和成一个光滑的油面团,盖上保鲜膜醒面2个小时后再用(醒面不要长时间在冰箱里醒)。和面还可以用的另一种方法是,把面皮用的液体先倒进面盆里充分搅拌均匀,然后再倒入面粉抓匀,最后和成一个光滑的油面团。
#晒出你的团圆大餐#广式五仁月饼的做法图解3

步骤3

我们利用醒面的时间来调馅料,熟面可以买现成的(我是自己用面粉炒的,炒熟面的方法很简单,找一个不粘锅或铁锅,先用小火把锅烧干,锅要保证无水无油,然后把面粉倒入锅中小火炒熟晾凉再用)。
#晒出你的团圆大餐#广式五仁月饼的做法图解4

步骤4

把除了水以外的所有馅料都倒入盆中
#晒出你的团圆大餐#广式五仁月饼的做法图解5

步骤5

水要最后一点一点的加,因为面粉品牌不一样吸水率也不一样,所以要一边加水一边把馅料拌匀
#晒出你的团圆大餐#广式五仁月饼的做法图解6

步骤6

最后馅料调成用手一抓能成团的状态就行,馅料不能调太湿,太湿月饼容易塌,太干抱不成团不好包。要注意的是包月饼的过程中馅料如果因裸露水分挥发变干,可以适量喷一点水就行,始终保持一攥成团的状态就好。馅料和好后按照所需重量称重搓圆备用。
#晒出你的团圆大餐#广式五仁月饼的做法图解7

步骤7

我用的是30克一个的馅料。
#晒出你的团圆大餐#广式五仁月饼的做法图解8

步骤8

馅料和好了,饼皮面团也醒发好了,饼皮按所需重量称重分好,我用的是20克一个的饼皮。
#晒出你的团圆大餐#广式五仁月饼的做法图解9

步骤9

取一个饼皮的面剂子,要双手配合先把饼皮在手掌心中压扁,直径大于馅料搓成的圆球直径2-3厘米就可以,然后双手同时把饼皮包住馅料
#晒出你的团圆大餐#广式五仁月饼的做法图解10

步骤10

并且向最顶端处逐步的推面皮,使面皮均匀的包裹住馅料并最终收口,收口后再用双手揉圆一下。
#晒出你的团圆大餐#广式五仁月饼的做法图解11

步骤11

接下来就是要用到模具了,月饼模具可以先用毛刷刷少量的油,这样有利于月饼脱模,
#晒出你的团圆大餐#广式五仁月饼的做法图解12

步骤12

把揉圆的月饼放进对应克重的模具中压平,顶部面皮也要压好不要超出模具内径边缘,那样做出来的月饼有飞边不好看,烤盘里先铺上油布,然后直接按压模具把月饼脱模在烤盘上,避免二次抓取使月饼变形。
#晒出你的团圆大餐#广式五仁月饼的做法图解13

步骤13

月饼做好了就要进行最后一步烘烤了,要知道月饼是要分两次烤的
#晒出你的团圆大餐#广式五仁月饼的做法图解14

步骤14

第一次为高温定型烤,第二次是要把月饼低温烤熟。烤箱提前预热好上火220度下火180度,先烤5分钟高温定型,使月饼表面微微上色,把月饼从烤箱中取出来表面喷水降温
#晒出你的团圆大餐#广式五仁月饼的做法图解15

步骤15

一定要晾温凉后表面再刷蛋液,否则蛋液一刷上去就会迅速凝固,再烘烤的时候月饼就会表面结皮,把用作表面装饰的蛋液所有原料倒在一个碗中,用手动打蛋器搅打均匀,然后过一下筛,这样蛋液会更加细腻
#晒出你的团圆大餐#广式五仁月饼的做法图解16

步骤16

刷蛋液要用软毛刷在月饼表面,均匀的薄薄刷一层就行了,蛋液刷的太厚会遮盖住月饼的花纹
#晒出你的团圆大餐#广式五仁月饼的做法图解17

步骤17

这一步用蛋液刷出来的月饼,烤好后表皮金黄色泽非常好看。
#晒出你的团圆大餐#广式五仁月饼的做法图解18

步骤18

然后进行第二次烘烤,烤箱提前预热好上火180度下火170度烤18分钟即可,时间烤到一半时可以把烤盘取出来转180度,让月饼里外换一下烘烤位置,这样可以避免烤箱温度不均匀月饼上色不均匀
#晒出你的团圆大餐#广式五仁月饼的做法图解19

步骤19

刚烤出来的月饼会发干,晾凉后一定要密封保存2-3天回油后再吃,口感色泽都会更好,回油时不要放在冰箱里,那样会影响回油的效果。烤好的月饼常温存放一周没有问题,冰箱冷藏保存1个月没有问题。

五仁月饼的烹饪技巧

我这个配方一次大约能做23-25个,差不多两打的量。可以根据自己家一次做多少,原料的量乘以或除以倍数就行了。枧水和转化糖浆网上都有卖的,也不贵最好就买这用吧。每家的烤箱脾气都不一样,烘烤的温度和时间根据实际情况随时观察调整,做每一种点心都要与自家的烤箱多磨合几次,最终确定自家烤箱特有的设定温度和时间。 如果在做月饼的过程中遇到什么问题,可以私信我或在留言区留言,大家一起交流心得体会。每天给大家分享我为家人制作的每一餐,喜欢我的美食分享的您,别忘了分享和收藏我的菜谱,更欢迎关注我,我会持续分享我的美食制作给大家!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2019-09-12

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