焦糖巧克力挞

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酒肉和尚007

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焦糖巧克力挞的用料

挞壳	黄油 180
糖粉 100	可可粉 60
盐 3	杏仁粉 45
全蛋液 71	面粉 335
巧克力费南雪	黑巧克力 150
淡奶油 130	蛋白 100
糖粉 50	杏仁粉 40
面粉 40	泡打粉 3
黄油 55	焦糖酱
细砂糖 75	淡奶油 75
海盐 2	黄油 70
牛奶巧克力奶油	淡奶油 175
牛奶 75	蛋黄 50
牛奶巧克力 225	吉利丁 2.5
打发牛奶巧克力甘纳许	淡奶油 A 250
葡萄糖浆 25	细砂糖 30
牛奶巧克力 170	淡奶油 B 375
牛奶巧克力喷砂	牛奶巧克力 300
融化的可可脂 100

焦糖巧克力挞的做法

步骤1

挞壳制作： 1、将烤箱预热至165℃。 2、将切丁的冷藏黄油放入搅拌缸内，加入面粉、可可粉、糖粉、盐和杏仁粉，用扁桨/叶桨（paddle attachment）搅打至呈松散面包糠状态，加入全蛋液继续搅拌至形成面团状。 3、在两张烘焙油纸之间擀压至2毫米厚度，覆盖保鲜膜或塑料薄膜冷藏20分钟。 4、挞模内壁涂油或喷不沾喷雾，将沙布列面片裁切为圆形捏入挞模内，并将顶部不不规则部分切掉，然后冷冻至少1小时后，以165℃烘烤约18分钟。

步骤2

巧克力费南雪制作： 1、将糖粉、杏仁粉、面粉和泡打粉过筛后放入搅拌缸内用扁桨（paddle attachment）低速搅拌1分钟，加入蛋白，继续低速搅打2分钟。 2、当面糊温度在45-50℃时，加入其它材料，充分搅拌后，冷藏松弛1小时。

步骤3

焦糖酱制作： 1、将细砂糖加热煮成焦糖，加入热的淡奶油和海盐融化，并继续加热至110℃。 2、离火加入切丁黄油拌匀。

步骤4

牛奶巧克力奶油制作： 1、将吉利丁片浸泡于冰水（配方之外）中直至软化后，挤干水分待用。 2、将淡奶油、牛奶和蛋黄制成82℃的英式奶酱（crème anglaise），将吉利丁加入拌融后过滤到牛奶巧克力上，用手持均质机（Bamix®）搅拌乳化至光滑细腻。

步骤5

打发牛奶巧克力甘纳许制作： 1、将淡奶油A与葡萄糖浆混合加热煮沸。 2、将细砂糖在厚底平底锅内加热煮成焦糖，用“步骤1”煮沸的淡奶油冲入将焦糖拌融（注意要防止被烫伤），待其降温至60℃时，逐渐分次加入到融化的巧克力中，每次都要搅拌至光滑流畅状态再继续加入，最后充分搅拌乳化。 3、加入375克冷藏的液态淡奶油，再次用手持均质机（Bamix®）搅拌乳化均匀，冷藏隔夜或至少3小时以上，使用时打发至所需的光滑奶油状态。

步骤6

牛奶巧克力喷砂制作： 1、融化后混合在一起，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化。 2、最佳使用温度为40℃。

焦糖巧克力挞的烹饪技巧

组装&装饰 1、将“巧克力费南雪”挤入烤熟的“沙布列/挞壳”内约1/4满，再以170℃烘烤约8-10分钟。 2、出炉冷却后，将挞中的费南雪挖个洞，挤入“焦糖酱”。 3、挤入“牛奶巧克力奶油”至满挞壳，冷藏半小时。 4、将“牛奶巧克力甘纳许”打发至软尖峰的奶油状态。 5、用圆形花嘴将“打发的牛奶巧克力甘纳许”以水滴形圆球状挤满挞表面，然后冷冻1小时。 6、表面喷砂并装饰巧克力卷完成。
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创建时间:2019-09-22

©本菜谱的做法由酒肉和尚007 编写，未经授权不得转载

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