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烙饼卷带鱼
“烙饼卷带鱼”是老北京的一道传统美味，薄而柔软的烙饼卷上咸鲜的带鱼，卷一卷，大口咬，吃起来真带劲儿！
说到这儿，吃过的主儿肯定流口水了；而没有吃过的人要疑惑了。带鱼肉嫩味美这是事实，但是带鱼刺坚硬纤长，骨头节那里也是硬硬的。从来都是吃鱼吐刺外带100个小心，怎么可能还卷起来连刺带肉一起吃了呢？
嘿，要不咋说这个老北京的特色美食呢！
没吃之前，几乎所有人都怀疑其真实性，但吃了一口之后，不说100%，怎么着也得有99%的人要上瘾。就比如我那吃大米长大的南方爷们儿吧，自打吃了我做的“烙饼卷带鱼”，这要是个把月不吃一次，简直馋得要“上房揭瓦”。
这道老北京的名菜不是以带鱼宽窄取胜的，而是以其独特的吃法和口感流传民间的，这道老北京传统美食，地位不次于卤煮、炒肝、炸酱面啥的。做这道菜没啥窍门，想要带鱼骨头和刺都酥烂如肉，必须要用高压锅。重要的事情说三遍：要用高压锅！要用高压锅！要用高压锅！
咱们分两步做烙饼卷带鱼，一是带鱼的焖制，二是烙饼的制作。这两步完成了，就差最重要的一步了——吃！长话短说，赶紧着吧！
烙饼卷带鱼的做法
步骤1
面粉、水入盆中，揉成没有干粉的面团，盖上盖子饧30分钟以上，中途可复揉一次，面团柔软又滋润；现在天气暖和，可以用凉水揉面；待室温很低时，可以用温水或者一半开水一半凉水揉面；
步骤2
带鱼段去鱼鳍、内脏、腹内黑膜、污物，外面的白色退化鳞片不用刻意刮掉；
步骤3
鱼腹部分去掉内脏后，肚皮处是软塌塌的，用剪刀将其剪掉，这样在烹制时不会因为碎掉而影响鱼段的外观；
步骤4
鱼段用水反复清洗几遍，再倒入100克左右的料酒，用手轻轻翻拌均匀，抓捏几下；
步骤5
经过料酒清洗和浸泡15分钟的带鱼段就不那么腥了，而且还能去除掉一些不易觉察的污物；泡完鱼的料酒弃之不用；
步骤6
用料酒浸泡鱼段时，将调料准备好：八角2颗，桂皮1块，花椒1撮，大葱半棵，鲜姜1块，大蒜6瓣，香叶3片，干红辣椒5颗，盐2克，冰糖25克，米醋20克，酱油30克，蚝油20克；用量根据口味来调整，因为酱油和蚝油都有咸味，所以盐不宜多放；放冰糖是为了调和口味和增加甜味；
步骤7
高压炒锅准备好，先把葱段、姜片铺底，鱼段随意放上去，这样可以增加鱼肉和锅底之间的空间，使汤汁能充分地渗近底部的鱼肉中，也能防止粘连；鱼段铺码好后，再将各种调料和料汁均匀地倒入锅中，凉水与鱼肉持平就可以；
步骤8
盖上盖子，装上限压阀，中火加热，待限压阀那里发出“呲呲呲”的声音时，转小火，15分钟即可，关火泄压；
步骤9
打开锅盖，将八角、花椒、桂皮等调料挑出不要，带鱼不要翻动，不盖盖子，小火加热，将多余的汤汁耗掉，使汤汁变得浓稠挂在带鱼表面；然后用铲子小心将带鱼段铲到盘子里，晾凉后卷入烙饼里风味更佳；
步骤10
在焖带鱼的时候来烙饼：饧得柔软又滋润的面团放在案板上，撒一些面粉防粘，将面团擀成厚约5毫米的长方形面片，表面刷适量菜籽油，用菜籽油烙出的饼是金黄色的，用其它油也是可以的；因为饼是用来卷带鱼的，所以不要再撒盐了；
步骤11
从一端卷向另一端，封口处捏严；
步骤12
将面卷掐断，分成均匀的4份，两端封口捏严；
步骤13
将小面卷按扁，擀成长方形，厚度约4毫米；擀得薄，饼可以轻松卷起带鱼段；擀成长方形可以一分四块，每块基本都是小长方形，利于卷带鱼段；
步骤14
饼铛里均匀抹菜籽油，将大饼放入锅中，底部定型后就翻面，中小火，盖上盖子，焖至饼中间鼓起来，中途可再翻面1-2次，均匀受热，表面微微焦黄；
步骤15
将饼一切四半，带鱼段放在饼上，多少可随意；
步骤16
卷起来，刺酥肉香，完全不用担心被扎到，而且饼柔软有嚼劲，一周吃一次真上瘾！烙饼卷带鱼的烹饪技巧
1. 想要让带鱼的刺酥烂入口，一定要用高压锅；用其它锅焖几个小时也未必能将骨头焖酥；
2. 烙饼一定要薄而柔软；烙饼的火力不宜太小或者太大；太小，水分蒸发了；太大，外糊而内生；
3. 烙饼是这顿吃，用凉温热水揉面都可以；如果想隔顿吃还不想再次加热，宜用一半85度左右的开水和一半凉水和面，也就是常说的“半烫面”，烙出的饼凉了或者隔顿吃都柔软。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
创建时间:2019-10-05
meggy跳舞的苹果-创意料理组
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