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不回缩不开裂不塌陷的杯子蛋糕（可做甜品台杯子蛋糕）
很多小伙伴在下面留言都说戚风太难把握了，能做好戚风圆模蛋糕，但不一定可以做好戚风杯子蛋糕的。本身杯子蛋糕量少，体积小，温度和烘烤的时间就更难把握。温高了马上开裂，温度低了它又会不熟而导致回缩。这款蛋糕可以说是介于戚风蛋糕和海绵蛋糕。说它是戚风，做法又有一些不同。
说是海绵蛋糕，又和海绵蛋糕做法有区别。很奇怪的是它有戚风蛋糕的绵软，但它又有海绵蛋糕的承重力。可以说是介于戚风和海绵之间。很多小伙伴看到它的方子，会因为它只用到了少量的牛奶，感觉它的口感一定是扎实的，会吃着很噎的那种哦！那你就错了，它的口感是湿润，细腻，绵软。个人觉得不输于戚风蛋糕的，但承重力比戚风好很多。
杯子蛋糕的做法
步骤1
玉米油倒入打蛋盆内，隔水加热至80度左右。
步骤2
离火，筛入低筋面粉和玉米淀粉，搅拌均匀。
步骤3
油温降至温热时（35度左右）磕入一个全蛋和3个蛋黄。
步骤4
加入牛奶，拌匀。
步骤5
最后的蛋黄糊状态，同时预热烤箱130度。
步骤6
蛋白滴入3滴柠檬汁，分三次加入细砂糖，打发至中性偏干性发泡。
步骤7
蛋黄糊分三次和打发好的蛋白用翻拌手法混合均匀。
步骤8
准备一个12连的中号杯子蛋糕模，放上纸托。
步骤9
将蛋糕糊装入裱花袋，挤入纸托内，大概7-8分满。
步骤10
放入预热好的烤箱内，130度上下火，中层，烘烤40分钟，转150度烤10分钟。
步骤11
出炉后的蛋糕要马上移至晾架上放凉，避免底部湿气。
步骤12
蛋糕烙印放上明火烧热，印上蛋糕装饰。
步骤13
成品杯子蛋糕的烹饪技巧
杯子蛋糕失败的几个原因：
一：开裂
1.蛋白打过。
2.烤箱温度过高。
3.下火温度过高。
4.烤箱太小，火候不均匀。
解决：
蛋白打发至湿性到干性之间，即中性发泡。提起打蛋头是小弯钩状态。
不要随意更改方子的材料配比。
降低炉温，杯子蛋糕适合低温长时间烘烤的方法。
二：回缩
1.配方里油水比例太多
2.面糊搅拌出筋。
3.打发不足，或者打发中断一段时间后才继续打发。
4.烘烤时间不足。
解决：
选用较为可靠的蛋糕方子。
蛋白打发准确。
出炉前检测蛋糕。
三：塌陷、凹陷
1.没烤熟
2.蛋白不稳定，消泡。
3.最后没有低速整理气泡，导致组织粗糙，容易凹陷回缩。
解决：
出炉先检测蛋糕是否烤熟。
蛋白可以先放冰箱冷冻至表面结薄霜，糖分三次加入蛋白。
出炉轻震。
蛋黄糊面粉搅拌时不要过度。
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创建时间:2019-10-14
僖儿2005
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