麻婆豆腐

精品
733.7万 浏览 2.8万 收藏


麻婆豆腐是一道非常有名,也广受国人喜爱的川菜,在全国各地都能吃到。连外国人都知道它的大名,日本人甚至把麻婆豆腐列为“最受欢迎的华人料理榜”前三名。 正宗的麻婆豆腐讲究“麻、辣、鲜、香、烫、嫩、捆(豆腐完整不烂)、酥(肉末酥香)”的特色。我们在家做麻婆豆腐,有的会出现:麻辣有余,鲜香不够,豆腐有豆腥味,口感不够嫩滑,豆腐内芯不入味,稀汤寡水挂不住味道的情况。其实这些问题不难解决,从选择食材,到处理、制作,都有些需要注意的小窍门,接下来跟我一起边做边说吧。 首先准备原材料。 北豆腐:200克——北豆腐韧性强,有弹性,传统的麻婆豆腐常用北豆腐,也可以根据个人口味选择更软嫩的南豆腐。 带少许肥膘的牛肉或猪肉:40克——这道菜最早用的是黄牛肉,后来也有用猪肉代替的。带点儿肥膘的肉在烹制过程中更香。 郫县豆瓣酱:1大勺——用四川郫县豆瓣酱,味道更醇香浓厚。 刀口辣椒:1勺——用四川的***头干辣椒和青花椒在植物油中爆出香味,再切碎来用,在行业中称为“刀口辣椒”。家庭制作时如果嫌麻烦,或者没有这种辣椒,也可以用干辣椒碎和花椒粉在油中爆香来使用。 牛油:1勺——添加牛油能增加菜品的香味儿。如果家庭制作中没有牛油,可以用少许牛油火锅汤底中的牛油,就是常温下橙红色结块的那部分。也可以用猪油代替。 菜籽油:2-3勺——用菜籽油烧这道菜,而不是大豆油,能避免产生豆腥味。 玉米淀粉:1大勺——出锅前的勾芡程序对成菜口感和卖相影响很大。玉米淀粉光泽度好,常用来滑炒、勾芡,芡汁透亮,放凉了也不会懈(出汁);土豆淀粉吸水性强,但是勾芡相对乳白色,光泽度和透亮度不如玉米淀粉。 豆豉:几粒——以重庆永川豆豉最好,家庭制作中如果没有,也不碍事。 其他调味品:盐2勺,味精或鸡精少许,白糖(用来提鲜)半勺,姜末少许,蒜苗和香葱少许(装饰)。 每天上传菜谱学做总数前三名奖励豆果靓物50元代金券!划重点:所有菜谱都可参与活动,每天都有奖励 #传学做有奖!50元购物代金券等你拿#

麻婆豆腐的用料

北豆腐 200克 牛肉 40克
郫县豆瓣酱 1大勺 刀口辣椒 1勺
牛油 1勺 菜籽油 适量
玉米淀粉 1大勺 豆豉 几粒
2勺 味精 少许
白糖 半勺 姜末 少许
蒜末或香葱碎 少许

麻婆豆腐的做法

麻婆豆腐的做法图解1

步骤1

将豆腐切成1厘米见方的小块。干辣椒和花椒混合碾碎。 小提示:豆腐块不要太大,不易入味,也不能太小,吃起来太碎。1-1.2cm的小方块正好。
麻婆豆腐的做法图解2

步骤2

铁锅中加适量清水,加入1勺盐,倒入豆腐块,中小火汆水1分钟左右。待水沸腾之前,把豆腐盛出,沥净水分备用。 小提示:汆水是为了去除豆腥味。搅动时要用勺子的背面推动水中的豆腐,不然勺子边缘容易把豆腐割破。水沸前盛出能让豆腐不会煮老,口感更嫩。
麻婆豆腐的做法图解3

步骤3

锅中倒少许油,将干辣椒碎和花椒碎倒入,小火煸出香味,盛出备用。 小提示:这是家庭制作中代替刀口辣椒的简单方法。
麻婆豆腐的做法图解4

步骤4

把炒锅烧热,倒入菜籽油和牛油,加热融化后倒入牛肉粒,中小火滑炒至变色。 小提示:用油滑炒的肉更嫩也更有香味。
麻婆豆腐的做法图解5

步骤5

调味:肉末不用盛出,直接倒入第二步制作的“刀口辣椒”,姜末、豆豉、郫县豆瓣酱,加适量水,大火煮沸后,再加入盐、味精、白糖搅匀,倒入豆腐块。开小火,将豆腐煮5分钟入味。
麻婆豆腐的做法图解6

步骤6

一边锅中煮,一边调水淀粉,淀粉和水的比例是1:5左右(根据制作的菜品不同,水淀粉比例也可适当调整)。
麻婆豆腐的做法图解7

步骤7

沿锅边倒入水淀粉,中小火,用锅铲背面轻轻推动搅匀,勾芡即可。 小提示:大家都知道豆腐在煮的过程中会“吐水”,感觉越煮水越多。所以做麻婆豆腐时,如果只勾一次芡,芡汁会很快被豆腐吐的水冲淡,吃到嘴里时芡汁裹不住豆腐,感觉味道稀薄不足,也不够嫩滑。所以我们要勾2-3次芡。如果勾两次芡,要先稀再厚;如果勾三次芡,要遵循“1稀—2厚—3稍薄”的次序。
麻婆豆腐的做法图解8

步骤8

最后,在盛入盘中后,表面撒少许蒜苗(大蒜发出的苗)碎或香葱碎(也可以不放),就可以趁热吃啦。我还额外撒了一些熟芝麻,就更好吃啦。
麻婆豆腐的做法图解9

步骤9

成品图
麻婆豆腐的做法图解10

步骤10

成品图

麻婆豆腐的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2020-02-25

你当前的位置:豆果美食 > 麻婆豆腐

    查看更多评论

    使用社交账号登陆豆果美食

    / 11 麻婆豆腐的做法步骤

    收藏成功,选择加入的菜单

      创建菜单

      标题:

      内容:

      保存

      扫码下载豆果美食app

      与全世界的豆子一起标记吃货生活