凤梨酥

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疫情期间，宅在家每天可不就研究吃吃吃嘛～^_^春天的味道，充满热带水果香气的凤梨酥，就是你啦！ 我的配方使用的是一个毛重1.3kg左右的菠萝。削皮啥的弄完之后，果肉净重是782g，如果为了口感弃去中间的硬芯，果肉净重是690g。炒好之后的凤梨馅儿174g。约可做13个左右的凤梨酥成品。 35g菠萝形状模具凤梨酥推荐比例： 绿色菠萝头：7g（6-8g均可）； 菠萝身体内馅：11g（11-13g均可）； 菠萝身体外衣：11g（11-13g均可）。

凤梨酥的用料

凤梨馅儿： 果肉 782g
幼砂糖 55g 水怡 35g
黄油 12克 凤梨酥皮：
发酵黄油 75g 盐 1克
糖粉 20克 全蛋液 25克
低筋面粉 90克 脱脂奶粉 35g
抹茶粉 1.5-2克

凤梨酥的做法

#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解1

步骤1

凤梨去头去尾，8等份切好之后削皮取果肉备用
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解2

步骤2

切除中间硬芯
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解3

步骤3

将果肉切成小块
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解4

步骤4

放入原汁机中，分别榨出果汁和榨出果肉（没有原汁机的朋友自行切碎果肉之后用纱布挤掉多余水分即可）
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解5

步骤5

将凤梨馅儿需要的材料准备好
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解6

步骤6

想要风味更浓郁的话，可以将部分果汁加入挤干水分的果肉一起炒干。想要不炒得那么累的话，就把挤掉的果汁喝光光，只炒果肉纤维。我选择了加入80克果汁炒。
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解7

步骤7

全程中小火哈！炒至看不见明显溢出的水份，则加入绵白糖
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解8

步骤8

加入水怡
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解9

步骤9

不断翻炒
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解10

步骤10

一直翻炒至果肉已经比较干的时候，加入黄油
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解11

步骤11

接着一直小火炒，看好了别松懈，越到后面越要小心别火大了或者炒过了炒糊了那就废掉了
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解12

步骤12

炒至明显抱团，果肉有一点点干的、肉眼可见的纤维感出现，就OK了可以关火了
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解13

步骤13

平摊在一个盘子里彻底晾凉
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解14

步骤14

看，炒好晾凉后的状态，干干的，却抱团，纤维分明
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解15

步骤15

分成11-13g左右的大小，搓成小球，盖个保鲜膜之类的防风干，待用
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解16

步骤16

接着开始制作酥皮，黄油软化至手指能轻戳一个洞，加入1g盐稍微搅打开
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解17

步骤17

然后加入糖粉，先不开开关搅动一下防粉尘扑出来，然后电动打蛋器搅打至体积变大、色泽变白
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解18

步骤18

分两次加入室温下的全蛋液搅打均匀
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解19

步骤19

第二次加入，如果天气冷，那就分三次搅打均匀
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解20

步骤20

黄油最后是这个状态，很轻盈
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解21

步骤21

筛入所有粉类
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解22

步骤22

压拌至没有干粉
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解23

步骤23

分出91g面团加入抹茶粉，压拌均匀（分出多少面团做菠萝头？取决于你要做几克一个的菠萝头，还取决于你菠萝内馅炒出来之后一共分成了多少个，然后用克重✖️内馅个数即可）
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解24

步骤24

压拌好的原色面团和绿色面团都放到冰箱冷藏室，以免操作时过于粘手
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解25

步骤25

原色面团分成11-13g每个，搓成小圆球待用
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解26

步骤26

绿色面团分成7g左右一个，不必搓圆，待用
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解27

步骤27

取一个原色面团压扁
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解28

步骤28

放入一颗凤梨馅儿
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解29

步骤29

用虎口慢慢推上来包住内馅
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解30

步骤30

依次处理完所有菠萝体，待用
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解31

步骤31

取一坨绿色面团，放到模具菠萝头部位大致塞满，然后用压板压平整、整理得好看点
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解32

步骤32

取一个菠萝体球，手工预先整理成类似模具菠萝体的椭圆形
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解33

步骤33

放入模具菠萝体部分大约压满
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解34

步骤34

然后用压板压平整
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解35

步骤35

就是这样
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解36

步骤36

依次处理好所有
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解37

步骤37

然后用牙签（斜着拿，大约35度角拿牙签。这个角度拿牙签是为了避免牙签尖头戳破表皮）在菠萝体上面左上至右下、右上至左下，分别划拉出6-7根均等的斜线条
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解38

步骤38

如图
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解39

步骤39

然后在每个菱格里戳一个小孔，造型完成
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解40

步骤40

入预热好的烤箱，中层，170度烤制11-15分钟（我家的烤箱火力猛，11分钟边缘已经开始焦黄了、烤好了）
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解41

步骤41

这个样子观察火候，就基本上是全熟了可以取出来了，根据自家烤箱火力调整时间哈，不必生搬硬套
#餐桌上的春日限定#凤梨酥的做法图解42

步骤42

成品

凤梨酥的烹饪技巧

每个人买的菠萝或者凤梨甜度不一样，我的这个菠萝比较甜，如果有的菠萝比较酸可以自行在炒制过程中尝尝内馅儿酸甜度，适量增加一些白糖或者红糖之类的糖类。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-03-21

©本菜谱的做法由 叽里咕噜小厨娘 编写，未经授权不得转载

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