浅谈做面包的步骤和细节(5发酵)

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面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。

面包的用料

面包胚 发酵箱
或烤箱 一碗热水

面包的做法

浅谈做面包的步骤和细节(5发酵)的做法图解1

步骤1

面包一发需要的温度是26-28度,湿度控制在75%左右;二发需要的温度是35-38度,湿度控制在85%左右。
浅谈做面包的步骤和细节(5发酵)的做法图解2

步骤2

烤箱发酵需要用一碗热水来增加空间湿度,大约20分钟后,面团表面会轻微变干,这时可以通过用小喷壶在表面喷水,来改善面团表面的干燥 需要注意的是:远距离呈喷雾状喷水,不能近距离对着喷水,否则液体会顺着面团表面流下去,堆积在面团底部,从而破坏组织。
浅谈做面包的步骤和细节(5发酵)的做法图解3

步骤3

远距离呈喷雾状喷水
浅谈做面包的步骤和细节(5发酵)的做法图解4

步骤4

如何判断末发酵完成: 轻按面团表面,缓慢回弹代表二次发酵也就是末发酵完成

面包的烹饪技巧

由于一发、70%中种、室温中种等发酵程度不同,此方仅说明末发酵的判断。
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创建时间:2020-05-08

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