如何判断面团的发酵成熟度

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做面包最长失败的就是发酵问题了 今天来跟大家分析 基础发酵通常控制在70%~75%的湿度，如果湿度低于70%，面团表面由于水分蒸发变干极易导致结皮。一旦结皮，会影响面团的发酵膨胀，使面包成品组织不均匀。如果湿度过大，在醒发结束时，面团表面是湿粘的，那么在整形时，必定要用一些手粉，手粉一旦使用过量，面包组织自然受到影响。 最终发酵时的相对湿度为80%-85%比较适合。如果发酵湿度较低，那么面团表面结皮太快，表面失去弹性，影响面团进炉后的膨胀，面包成品颜色也不佳，表面没有光泽感。如果发酵湿度过高，面团表面形成气泡，经过烘烤，成品表面也会有很多特别小的气泡，并且面包表皮韧性过大。

发酵成熟度的用料

面粉 适量克

发酵成熟度的做法

如何判断面团的发酵成熟度的做法图解1

步骤1

1.目测法：面团发酵到一定时间后，如果是已经达到发酵完成状态的面团，其体积会比未发酵之前的大2-2.5倍左右。
如何判断面团的发酵成熟度的做法图解2

步骤2

2.手触法：用手指轻轻按压面团，手指离开面团后，其表面出现按压的凹陷（不下落不回弹），就说明面团发酵成熟了，因为发酵成熟的面团有适宜的弹性和柔软的伸展性。如果按压后很快回弹（恢复原状）是因为发酵不足，但面团继续下陷就说明发酵过度。
如何判断面团的发酵成熟度的做法图解3

步骤3

嗅觉法：发酵成熟后的面团略带有酸味和酒香气。如果闻不到一点儿酸味，就说明发酵不足；反之，酸臭味很强烈，就是发酵过度的表现。
如何判断面团的发酵成熟度的做法图解4

步骤4

拍打法：用手拍打发酵好的面团，触感很蓬松，声音很空，像是成熟的西瓜。而发酵不足的面团，拍打时声音会很低沉，触感也会很紧实不蓬松。
如何判断面团的发酵成熟度的做法图解5

步骤5

5.拉扯法：用手拉扯面团，观察组织气泡大小、多少，膜、网厚度，如果内部呈囊状，就是发酵成熟了。没有就是发酵不足。

发酵成熟度的烹饪技巧


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创建时间:2020-05-12

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