酸菜水煮鱼

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Libby老段
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好吃的美食大多都来自民间下里巴人，酸菜鱼也是如此，传说从前重庆的江边渔民捕获鱼猎之后，将值钱的大鱼贩售，剩下的小鱼则带回家和酸菜一锅炖煮，便是这道川渝名菜的出处了。 酸菜乃是川渝人餐桌上的重要调料，和东北的渍酸菜不同，四川酸菜用冬天的青菜泡制，大坛储存，随吃随取。 这道酸菜水煮鱼做法简单快速，口味酸爽咸鲜，鱼肉雪白嫩滑，热油封碗不易冷却，是家常的餐桌美味，同大家分享。

酸菜水煮鱼的用料

潜鱼 1条 酸菜 150克
泡辣椒 2个 蒜 1个
葱白 2根 姜片 10片
干辣椒 5个 干花椒 15颗
蛋清 白胡椒粉
盐 料酒

酸菜水煮鱼的做法

酸菜水煮鱼的做法图解1

步骤1

准备一条鱼，我选的是潜鱼，主要是因为它少刺，可换草鱼、鲤鱼、青鱼，都可以，大约一斤半左右。
酸菜水煮鱼的做法图解2

步骤2

鱼肉鱼骨分离，鱼骨和鱼头熬汤用，鱼肉片成鱼片，这一步可以让卖鱼的帮忙完成。酸菜切丝，姜、蒜切片，葱白泡辣椒切段备用。
酸菜水煮鱼的做法图解3

步骤3

鱼片处理： 1、下入一勺盐，少许水，将鱼片反复揉搓至发黏。 2、用清水洗净，再沥干水分。 3、重复1.2步骤两到三次。 4、最后下入少许料酒，一点鸡蛋清，少许盐，少许白胡椒粉抓匀。
酸菜水煮鱼的做法图解4

步骤4

热锅凉油，将葱姜蒜泡椒和酸菜下锅，小火慢慢炒香。
酸菜水煮鱼的做法图解5

步骤5

斜锅，利用余油将鱼骨鱼头下锅煎制。
酸菜水煮鱼的做法图解6

步骤6

加入开水，熬鱼汤请务必加入开水，鱼汤口感更好，一次加入足量。 加入少量盐，酸菜本身自带盐味，鱼片也用盐腌过了，因此加盐千万不要加太多。 大火滚煮5-8分钟，将汤头煮制香浓。
酸菜水煮鱼的做法图解7

步骤7

先捞出鱼骨，锅内只留汤汁，这个时候可以尝一下汤汁的咸淡，如果过淡再加盐调整口味。
酸菜水煮鱼的做法图解8

步骤8

转中小火，将鱼片抖散下锅，下锅后不要搅动不要翻拌。
酸菜水煮鱼的做法图解9

步骤9

待鱼肉变色后即可关火起锅，切勿久煮。
酸菜水煮鱼的做法图解10

步骤10

盛出鱼片后，撒上干花椒粒、剪成段的干辣椒、葱花。
酸菜水煮鱼的做法图解11

步骤11

再淋上少许热油，充分激发香味。
酸菜水煮鱼的做法图解12

步骤12

鱼片嫩滑细腻，汤汁酸辣咸鲜。

酸菜水煮鱼的烹饪技巧

鱼片的处理过程很重要，用盐揉搓几次后的鱼片紧实不易散，用此方法处理过的鱼片不必再加淀粉腌制，由此汤头也会保持清亮。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-06-09

©本菜谱的做法由 Libby老段 编写，未经授权不得转载

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