天然种古典法棍

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法棍不用多去介绍了 说说这个菜谱的由来吧 以前亮叔还是个烘焙爱好者的时候 还有时间写写菜谱配方 当然现在回头看看真的有些不成熟 近几年来踏入专业领域 每天苦练修行 前几天看到豆果官方有这次这次比赛 说要法棍菜谱和丹麦牛角菜谱 可是我刚好还在江西门店进行技术指导服务 这里的后场没有开酥机啊啊啊啊啊 连忙购买法棍用发酵布和转移板 匆匆忙忙 东拼西凑的 写了这个菜谱 硬着头皮上了 尽管每天要做百来根的产量 但是却很少抽出时间去拍摄每个步骤… 有些粗糙 大家见谅 感谢我师父 棍王黄泰桦的指导 谢谢豆果美食平台给的这次机会 终于有了专业级的比赛 谢谢我的助手闫慧慧 很期待和各路高手同台切磋交流学习
参与活动: #金龙鱼精英100%烘焙大师赛#

法棍的用料

金龙鱼面包用高筋小麦粉 700 金龙鱼糕点用低筋小麦粉 300
低糖酵母 7 700
麦芽精 6 鲁邦种 300
天然酵种 100 20
后加水 50 天然种:
金龙鱼面包用高筋小麦粉 1000 苹果柠檬酵母液 680
蜂蜜 20 红酒 20

法棍的做法

天然种古典法棍的做法图解1

步骤1

鲁邦种保持活性
天然种古典法棍的做法图解2

步骤2

天然种保持活性
天然种古典法棍的做法图解3

步骤3

粉 水(夏天冰水) 酵母 盐 种面 准备
天然种古典法棍的做法图解4

步骤4

除了酵母和盐 其他物料(面粉 水 麦芽精)混合均匀 放入发酵盒水解(冷藏静置30-40分钟)
天然种古典法棍的做法图解5

步骤5

将水解面团取出 撒上低糖酵母 开始搅拌
天然种古典法棍的做法图解6

步骤6

倒入种面 继续低速搅拌 种面吸收完 转高速
天然种古典法棍的做法图解7

步骤7

高速搅拌 协助面团挂勾
天然种古典法棍的做法图解8

步骤8

面团搅拌至八分筋状态 加入盐 低速吸收盐后 转高速
天然种古典法棍的做法图解9

步骤9

面团完成阶段 完成面温24
天然种古典法棍的做法图解10

步骤10

将面团放入发酵盒 室温发酵半小时
天然种古典法棍的做法图解11

步骤11

一次发酵面团状态
天然种古典法棍的做法图解12

步骤12

撒上干粉 将面团倒上发酵布
天然种古典法棍的做法图解13

步骤13

将面团舒展
天然种古典法棍的做法图解14

步骤14

将面团四折
天然种古典法棍的做法图解15

步骤15

水量较高 利用发酵布完成 继续放入发酵盒 室温发酵半小时
天然种古典法棍的做法图解16

步骤16

面团取出 第二次四折
天然种古典法棍的做法图解17

步骤17

利用发酵布协助完成 放入发酵盒 室温发酵20分钟
天然种古典法棍的做法图解18

步骤18

取出面团 分割350G一个 尽量一刀准 不要去碎尸万段的一堆面团
天然种古典法棍的做法图解19

步骤19

将面团三折收成短棍形状
天然种古典法棍的做法图解20

步骤20

在发酵布上撒上干粉 将面团摆放 室温松弛半小时
天然种古典法棍的做法图解21

步骤21

面团取出 排气 三折收起 从中间往两边延展搓成长棍型 大约55CM 整齐摆列在发酵布中
天然种古典法棍的做法图解22

步骤22

最终发酵30分钟左右 用转移板将面团取出 放在带高温布的木板上 有入炉器的就更好啦 我们在出差 这里条件受限
天然种古典法棍的做法图解23

步骤23

在发酵好的法棍面团上 锐角划5刀
天然种古典法棍的做法图解24

步骤24

抖盘入炉 让法棍与石板直接接触
天然种古典法棍的做法图解25

步骤25

上火230 下火200 入炉3秒蒸汽 第4分钟3秒蒸汽 第八分钟3秒蒸汽 总共烘烤30-35分钟 看具体上色和烧减
天然种古典法棍的做法图解26

步骤26

出炉

法棍的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2020-08-12

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