大马士革的追忆：玫瑰杜兰朵

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亮叔爱食记

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大马士革是世界有人居住的最古老城市之一这座号称“人间的花园”、“地上的天堂” 盛产玫瑰与钢刀的城市如今已是残垣断壁那天我听着日本声优手嶌葵版本的《THE ROSE》有了这款面包的灵感所有的技术到一定的程度就成了技巧然后升级为技艺最终达到艺术而艺术本就是共通的美术雕刻音乐舞蹈甚至是一块精美绝伦的手表或者是一张相片灵感的源泉便是艺术和心境硝烟弥漫残破的城市如泣如诉委婉的情歌娇嫩欲滴的玫瑰—-大马士革的追忆玫瑰杜兰朵此配方 10个的量
参与活动: #金龙鱼精英100%烘焙大师赛#

玫瑰杜兰朵的用料

金龙鱼面包用高筋小麦粉 1420	高糖酵母 12
天然酵种 400	烫种 100
大马士革玫瑰酱 150	水 920
盐 20克	蜂蜜丁 150
草莓干 200	核桃仁 100
玫瑰花瓣 8	天然种：
金龙鱼面包用高筋小麦粉 1000	苹果柠檬酵母液 680
蜂蜜 20	红酒 20
烫种：	金龙鱼面包用高筋小麦粉 1000
开水 900	糖 100
盐 10

玫瑰杜兰朵的做法

步骤1

检查天然酵种活性

步骤2

准备物料

步骤3

倒入湿性物料

步骤4

倒入干性物料

步骤5

混合均匀后放入种面

步骤6

慢速将种面和主面混合均匀后转高速搅拌面团到几乎完全扩展阶段

步骤7

下入盐慢速混合均匀转高速将面团搅拌至完全扩展阶段

步骤8

下入果干和花瓣

步骤9

桌上抹水将面团起缸完成面温27度

步骤10

竖三折

步骤11

横三折

步骤12

将面团整理规整均匀入27度 80湿度环境发酵30分钟

步骤13

表面略撒手粉倒扣出盘动作轻柔不要破坏脆弱面筋

步骤14

重复之前动作横竖三折翻面

步骤15

继续27度 80湿度发酵30分钟

步骤16

将基础发酵完的面团分割350G一个注意尽量一刀准不要有很多碎面团

步骤17

用最少的动作两三下折叠收圆面团入27度 75湿度环境中松弛40分钟

步骤18

松弛完面团状态

步骤19

先将底部收捏一下

步骤20

翻开排气

步骤21

再翻身上面往下折叠面团

步骤22

由下往上再推上一半面团

步骤23

左手翻转右手掌根同步砸口

步骤24

前后收推成橄榄状

步骤25

入均匀筛粉的发酵篮（三能大号椭圆篮）轻轻按压让面团与发酵篮贴合

步骤26

33度 80湿度环境发酵50分钟左右

步骤27

将发酵好的面团扣在高温油布上

步骤28

面团四六分处割刀

步骤29

手腕放松手肘用力不要犹豫一气呵成

步骤30

用转移板将面团滑进烤箱上火200 下火190度烘烤入炉蒸汽3秒第4分钟蒸汽3秒第8分钟蒸汽3秒共烘烤19分钟

步骤31

用面包铲将面包铲出

步骤32

完成

步骤33

冷却后切片

玫瑰杜兰朵的烹饪技巧

关于玫瑰酱各花入各眼自己用自己喜欢的就行我用的玫瑰酱有少许蜂蜜所以就不额外加糖了职人生涯几年下来越来越不喜欢用到糖油蛋奶面包本色味道加一点风味就很好此款难度较大对打面节奏发酵速率烘烤掌炉种面完成点的掌控还有手法要求都比较高新手谨慎尝试
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-08-13

亮叔爱食记

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